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Strogonoff de Frango

Já vou falar logo: eu gosto mais de strogonoff de frango do que de carne. Só não me pergunte por quê. Também não interessa, né? Ninguém nem me perguntou qual é o meu preferido e eu já estou aqui falando como se fosse uma informação importante.

Importante de verdade é que todos querem aprender a fazer strogonoff para o Dia das Mães. Dá só uma olhada no resultado da enquete que eu fiz há uns dias na página do Socorro na Cozinha, no Facebook:

Resultado da enquete para o cardápio do Dia das Mães - Prato principal

Tem alguma dúvida de que o strogonoff é um dos pratos mais amados deste Brasil varonil??

Já postei a receita do strogonoff de carne, que é a mãe de todas e por isso teve preferência. Aproveitei também para falar um pouco sobre as origens do prato mas não vou ficar repetindo aqui porque quero que você clique no link para ler mais um post do blog e aumentar a minha audiência (eu já disse antes que sou sincera). Vai lá dar uma olhada, amor, compartilhe marcando 10 amigos e seu primeiro strogonoff vai dar certo. Se marcar 20 amigos, ele vai dar certo e você ainda receberá elogios. Caso você seja uma pessoa importante ou formadora de opinião, compartilhe na sua página e receberá uma boa notícia pelos correios em 5 dias. Se você não fizer nada disso, não precisa ter medo de maldição porque eu ainda não aprendi a fazer feitiço.

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Outras coisas serão copiadas de lá pra cá, simplesmente porque eu não vou ficar explicando a mesma coisa de maneiras diferentes só porque mudou de carne para frango. Você acha que isso seria necessário? (Pense bem antes de responder nos comentários porque eu estou de TPM: sensível, irritada, impaciente e tendo ataques de sinceridade. Hoje mesmo já reclamei do povo que faz pergunta sem ler o post e falei um pouco mal da Nigella, que esteve no Jô ontem dando entrevista – até que achei ela simpática e vou tentar prestar mais atenção nas receitas do que nos trejeitos sedutores dela.)

Por exemplo, veja se você reconhece os parágrafos seguintes:

Esta receita é para servir entre 8 e 10 pratos, porque normalmente fazemos strogonoff quando tem bastante gente para comer, não é isso? Se não for o seu caso, reduza os ingredientes proporcionalmente: querendo só a metade dessa quantidade, divida tudo por dois e assim por diante.

Esta receita não é intocável, vou te lembrar disso o tempo todo. Você pode ir adaptando tudo para ficar do seu jeito, é só ir provando e ajustando o sabor. O strogonoff é um prato muitíssimo fácil de fazer e de “acertar a mão”. Aliás, eu garanto que você vai gostar do resultado. Vou explicar tudo com muito cuidado e encher de fotos para que nem o mais iniciante tenha dúvidas.

Receita de Strogonoff de Frango

Ingredientes:

1 kg de peito de frango desossado e cortado em cubinhos (na verdade são pedacinhos de frango, que podem ser cubos ou tirinhas. Vou falar de “cubos” até o fim porque é como eu faço. Precisa ser peito, porque é uma carne que fica macia se cozida adequadamente e é a parte mais magra do frango. Fora isso, é possível cortar cubos e ela não perderá esse formato durante o cozimento. Preste atenção: todo supermercado e açougue faz corte para strogonoff. A carne já vem cortada para você usar direto. Procure os cortes especiais na prateleira ou chame o moço de branco para perguntar se eles cortam ali na hora. Faça isso antes de decidir comprar peitos de frango inteiros e cortar por sua conta, é muito mais prático! Deve ter 5% de chance de você não conseguir. Nesse caso, procure comprar peitos de frango desossados. Corte o peito em tiras e depois vá fatiando essas tiras, para fazer os cubinhos. Eles são irregulares mesmo, não se preocupe com isso. Faça cortes de 2 cm de largura no mínimo, para não ficarem muito pequenos. Você também pode cortar os cubos ao meio depois que estiverem cozidos, caso ache que cortou pedaços muito grandes. O tamanho dos cubinhos é você quem decide, ok? A parte “desossado” do ingrediente é moleza: você não precisa ter habilidade nenhuma para isso, basta saber encontrar essa palavra na embalagem ou perguntar pro moço de novo. Peça ajuda, sempre que tiver alguma dúvida! Para ter 1 kg de peito de frango desossado, basta pesar. Se for congelado, deixe na geladeira para descongelar por longas horas, possivelmente mais do que 12 horas. Prefiro não ensinar agora a descongelar no microondas, porque isso precisa ser ensinado com mais cuidado. Se já souber, vá em frente. Se os peitos somados pesarem um pouco mais ou um pouco menos do que 1 kg, não tem problema – eu disse “um pouco”! Dica: a embalagem de filés de peito congelados, aquela bandeja que todas as marcas vendem, tem exatamente 1 kg. Se pesada na balança, deveria dar mais do que isso por causa da própria embalagem e do gelo, então não pense que precisa tirar um pouco de frango para chegar à quantidade certa. Você pode comprar o peito de frango fresco, descongelado, se for um estabelecimento de confiança. Porém, compre fresco apenas se for usar no mesmo dia, caso contrário prefira o congelado mesmo.)

2 colheres (sopa) de farinha de trigo (sem fermento, rs! É sempre bom fazer esse tipo de observação aqui neste blog.)

3 colheres (chá) de sal

8 dentes de alho espremidos (se você ainda não tem um espremedor de alho, compre o seu hoje mesmo. Qualquer birosca vende. Com ele em mãos, basta retirar a pele do alho, colocar dentro do espremedor e apertar as hastes! Não tem como ser mais fácil.)

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara de conhaque (strogonoff sem flambar não é strogonoff. Uma garrafa de conhaque custa super barato no mercado e ainda vai durar muito tempo para quando você precisar de novo. Pode substituir por whiskey, se for necessário – eu nunca usei e sinceramente não sei se o sabor fica muito diferente.)

7 colheres (sopa) de ketchup (talvez você queira experimentar substituir parte dele por extrato ou polpa de tomate. Acho que uma colherzinha pequena, das de chá, substituiria até 3 colheres de sopa de ketchup, mas eu não usaria mais do que isso. O sabor do ketchup é adocicado e fará falta no final, se substituí-lo demais. A polpa e o extrato de tomate são ácidos e o molho de tomate não é bem-vindo aqui, não use!)

3 colheres (sopa) de mostarda amarela

2 colheres (sopa) de molho inglês

1 xícara (chá) de champignon (se ninguém gostar e você preferir não usar, tudo bem. Essa medida é uma média mas você pode usar o quanto quiser. Pense na quantidade de frango que vai na receita e que o champignon precisa se fazer presente no meio dele, então usar 5 unidades é o mesmo que nada. Você pode colocá-los inteiros, se forem daqueles bem miudinhos ou fatiar, se forem médios ou grandes. Eu gosto de partir os maiores ao meio, assim as pessoas que não gostam conseguem vê-los e separar no prato. Você decide também como vai fatiar, mas sempre no sentido da altura, para manter o formato lindinho de cogumelo.)

3 latas de creme de leite (não serve de caixinha, tem que ser a lata. O creme de leite de caixinha é mais encorpado porque contém espessantes e, junto com a farinha de trigo, vão deixar o molho grosso demais. Eu uso 3 latas porque gosto do strogonoff bem cremoso, com bastante caldo, mas você pode querer usar menos. Compre as 3 latas e veja na hora, ok? Eu nunca usei o creme de leite fresco para fazer strogonoff. Se quiser fazer o teste, basta comprar a mesma quantidade para usar no lugar e depois me contar como ficou. Para quem não sabe, o creme de leite fresco fica na geladeira do supermercado, perto das manteigas. Pode usar o creme de leite light, se você quiser cortar um pouco da gordura da receita. A quantidade é a mesma e o procedimento também, tudo igual.)

Modo de preparo:

Agora que você já tem 1 kg de peito de frango cortado em cubinhos, coloque dentro de uma vasilha grande para temperar. Adicione o sal, o alho, o azeite e mexa bastante para espalhar bem. Com as mãos mesmo, deixe de frescura (limpas, faça-me favor).

Importante: Sempre que manipular carnes cruas (de qualquer tipo) ou suas embalagens, lave vigorosamente as mãos logo após, antes de tocar em qualquer coisa. Lave também muito bem o recipiente que usar para temperá-la ainda crua, tábuas, a pia e onde mais a carne tiver passado. Isso evita que haja qualquer tipo de contaminação cruzada (de um alimento para outro).

Temperando frango para strogonoff

Depois de espalhar o tempero, acrescente a farinha de trigo e mexa de novo, para que todos os pedaços fiquem envolvidos por ela (empanadinhos). Lave as mãos novamente, depois disso.

Use uma panela larga e com as bordas altas, você irá fazer tudo nela até o fim. Se for antiaderente, você vai usar bem pouca manteiga (ou nenhuma, se preferir). Se não for o caso, pode usar toda a manteiga logo de uma vez.

Acenda o fogo alto, deixe a manteiga derreter e acrescente um punhado do frango, deixando todos os cubinhos tocarem o fundo da panela. Não coloque muito a ponto de ficar um sobre o outro, porque nós queremos que eles entrem em contato com o calor do fundo para cozinharem rápido e uniformemente, assim ficarão todos igualmente macios.

Repare que os pedaços de frango vão ficar branquinhos nas bordas, o que significa que já pode virar para o outro lado. Não precisa ficar bordando, virando um por um, meticulosamente. Mexa todos de uma vez com algum utensílio e eles vão virar sozinhos. Os que permanecerem com a parte crua voltada para cima, você vai e vira!

Salteando frango para strogonoff

Não deixe o frango ficar muito dourado, apenas que ganhe um pouquinho de cor. Retire com uma escumadeira e coloque num refratário, que vai estar logo ao lado do fogão (o quanto possível) ou sobre ele mesmo. Quanto menores os cubinhos, menos tempo devem ficar na panela.

Retirando frango salteado

Frango para strogonoff salteado num refratario

Faça isso até que todo o frango tenha sido “passado” na panela.

Essa panela com o fundinho sujo do frango será usada exatamente como está, não lave!

Coloque “um tico” de água (esta medida é ótima, não tem erro!) só para soltar “a sujeirinha do fundo”, caso sua panela não seja antiaderente (se ela for, não vai estar com nada grudado e, se por acaso estiver, é porque o revestimento dela não está prestando).

Volte com o frango para dentro da panela, agora é tudo de uma vez (ainda em fogo alto).

Chegou a hora de flambar. Preste atenção: coloque o conhaque numa concha para poder chegar perto da chama do fogão. Você pode usar a mesma chama que já está acesa, chegando a panela para o lado com bastante habilidade para o conhaque não derramar no fogão e levantar fogo por onde tiver a bebida (olha que eu estou vendo isso acontecer, hein? Mas não se desespere caso aconteça algo do tipo, porque você precisa ter o controle da situação. Deixe o fogo acabar sozinho). Independente da boca do fogão que for usar, preste atenção no movimento que vai fazer e se não tem nada inflamável por perto: a própria garrafa do conhaque, a cachaça que você não larga ou sei lá mais o quê.

Mantenha a concha sobre a chama para que a bebida esquente. Fique assim por uns 40 segundos.

Concha de conhaque para flambar strogonoff de frango

Incline a concha sobre a chama para que o conhaque “pegue fogo”, com cuidado para não virar demais e entornar. Assim que você vir que ele está flamejante (a chama é clara, preste atenção), mova a concha calmamente para a panela e derrame a bebida sobre todo o frango. Não precisa correr, faça o movimento com precisão e garanto que não vai nem dar tempo de esquentar sua mão.

Neste momento vai subir um fogo danado, certifique-se de que chamou para a cozinha, como quem não quer nada, todas as pessoas que quer impressionar.

Strogonoff de frango flambando

Deixe o fogo acabar sozinho (isto é “flambar”, você está flambando!!!). O álcool sai e o sabor fica. Aliás, o sabor do strogonoff é bem sem gracinha se você não cumprir esta etapa.

Não tenha medo, vai ser tranquilo. Só procure calcular seus movimentos para não se atrapalhar com a concha cheia de álcool e jamais pense em chegar com a garrafa sobre a panela para colocar mais bebida.

Se você achar que sua concha não é grande o suficiente para comportar toda a quantidade de bebida de forma segura para você manipular, divida a quantidade e flambe duas vezes.  Espere o fogo sumir completamente (mexa um pouquinho para ver se a chama não reaparece) para recomeçar o processo.

A partir daqui, use fogo médio-alto (“médio alto” é quando o marcador do pino está entre o início e a metade do caminho).

Só para você saber, existe outra maneira de usar a farinha de trigo, além da forma como eu expliquei lá em cima (que eu prefiro). Você pode apenas acrescentá-la sobre a carne na panela e misturar, para ela “sumir”. Melhor que faça isso antes de começar a colocar os molhos mas, se você simplesmente esquecer dela completamente, como eu (rs!), não perca tempo e adicione assim que se lembrar! 🙂 Antes tarde do que nunca.

Acrescente os molhos: ketchup, mostarda e molho inglês (e a farinha tardia, se você for Vanessa Nunes). Misture.

Mostarda no strogonoff de frango

Farinha de trigo no strogonoff de frango

Coloque os champignons (eu prefiro deixá-los para o final porque acho que assim eles ficam inteirinhos. Você pode acrescentar até mesmo antes de flambar, sem problemas).

Champignons

Strogonoff de frango com molhos e champignon

Esses molhos vão deixar o frango bastante envolvido mas não vão formar um caldo no fundo, até porque a farinha de trigo engrossa tudo. Não coloque água, nada disso. O creme de leite vem aí!

Experimente o molho com um pedaço de frango. Você precisa aprender a imaginar o sabor final do strogonoff ainda nesta etapa, só pelo equilíbrio entre o ketchup, a mostarda e o molho inglês. Nas próximas vezes, conforme for ganhando experiência, você vai poder ajustar os temperos como achar que deve, antes mesmo de chegar ao fim.

Acrescente o creme de leite com soro (é só abrir a lata e usar tudo o que tem dentro), um a um, misturando entre eles. Assim você vê como está o caldo e decide se vai colocar a terceira lata ou não. Eu sempre coloco, então vou direto para a terceira lata.

Tudo isso é com o fogão aceso ainda, não tem essa de desligar antes de colocar o creme de leite não.

Misture até ficar homogêneo e experimente de novo. Veja se precisa colocar mais de algum dos temperos, agora que já finalizou com o creme de leite. Lembre-se de que o strogonoff tem sabor suave, nenhum gosto muito acentuado e não é para ser salgado. Você consegue identificar cada tempero e também o creme de leite. Como temperamos o frango com alho, também conseguirá sentir esse sabor e acho que é bem isso que faz com que eu goste mais do strogonoff de frango. A cor é rosada mesmo, diferente do strogonoff de carne, que também tem um leve traço de marrom por causa da carne.

Strogonoff de frango cremoso pronto

Faça um arroz branco bem gostoso para acompanhar e compre pacotes e mais pacotes de batata-palha.

Espero que você faça sucesso com o seu strogonoff e quero que você me conte como foi, viu?

Bon Appétit!

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Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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