Bacalhoada

Agora que você já aprendeu a teoria (no post que explica por que comemos bacalhau na Sexta-feira Santa), vamos para a melhor parte: a prática!

Já entendemos que qualquer peixe é bem-vindo, certo? Não precisa ser bacalhau! Porém, minha receita é com o “baca” mesmo (para os íntimos).

Esta bacalhoada é infalível e bem tradicional (na minha família então, nem se fala!). Quem não gosta de bacalhau de jeito nenhum sempre come as batatas, que ficam macias e saborosas. Isso é coisa bem comum de se ver. Aliás, comum mesmo é ver as batatas acabando!

A receita é simples, deliciosa e qualquer um tem condições de fazer, é só prestar atenção nos meus detalhes (que por serem tantos, o post ficou enorme).

Receita de Bacalhoada

Ingredientes:

– 1 kg de Bacalhau

Vamos abrir um espacinho aqui no meio rapidinho.

Alô: comprar bacalhau não pode ser um desafio na sua vida. Eu sei que é confuso porque tem várias espécies de peixe, mas pedir ajuda é fácil! Sempre procure alguém da peixaria do mercado para pedir orientação.

Em uma receita deste tipo, o melhor mesmo são os lombos de bacalhau, que têm a melhor parte da carne e um perfil bem mais alto. Se estiver escrito “Porto” na embalagem, pode levar, é o que estamos procurando aqui. Outros nomes que vão te ajudar a saber que está comprando a coisa certa são: Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus.

Você encontra bacalhau na forma salgada e congelado dessalgado. Vou explicar aqui como dessalgar, caso compre o salgado mesmo. Porém, indico fortemente que compre o dessalgado congelado, que é um produto de qualidade normalmente superior e você vai poder cozinhar sem ter que ficar tirando o sal com água.

É preferível que compre em pedaços, para você ter menos trabalho, além de desossado e sem pele. Darei mais detalhes sobre o bacalhau adiante; aqui o importante é te ajudar a comprar.

Mais uma coisa: 1 kg serve 5 pessoas com muita fartura. Se não encontrar uma embalagem com 1 kg certinho, pode ser um pouco menos ou um pouco mais. Se for menos, como 800 g por exemplo, use um pouco mais de batata na receita. Também não se assuste com o preço do bacalhau, o rendimento dele é muito maior que o do peixe fresco.

Seguindo para os demais ingredientes:

– Batatas descascadas e fatiadas (calcule pelo menos 1 batata por pessoa. Se tive algum mala na casa que não coma bacalhau, coloque o dobro para ele. Estou falando de batatas normais, nada de superbatatão e nem minibatatinhas. As fatias não devem ser finas nem muito grossas, isso é muito subjetivo? Acho que se disser que elas podem ter 1 dedo de largura também não ajuda, já que o seu dedo deve ser diferente do meu. Então, corte-as em lascas um pouquinho maiores que 1 cm. Não é para cozinhá-las, ok?).

– 1 cebola grande ou 2 pequenas, cortada em rodelas

– 1 pimentão verde cortado em rodelas (tire todas as sementes)

– 5 tomates cortados em rodelas (Não precisa tirar as sementes e não use tomates muito maduros, que são mais vermelhos e moles. Aqui você precisa dos mais durinhos).

– Azeite (o bacalhau já custou caro, não vá agora querer economizar no azeite! Use azeite de oliva extravirgem).

– Azeitonas pretas, se gostar (1 vidro é mais que suficiente).

– Orégano (1 pacotinho dá e sobra muito).

– Papel alumínio (só pode ser ele, antes que me pergunte. Papel manteiga, papel toalha, papel higiênico, nenhum desses serve.)

Modo de Preparo:

Prepare todos os ingredientes antes de começar.

Vamos ao preparo do bacalhau, que pode ser iniciado até 3 dias antes, caso tenha comprado ele salgado.

Se seu bacalhau veio com pele, retire-a antes de tudo (com o bacalhau ainda salgado e seco; ou congelado, para quem comprou dessalgado). É bem fácil, basta levantar um lado dela e ir puxando com movimentos firmes. Não puxe para cima, puxe para trás, é mais inteligente!

Coloque o bacalhau dentro de uma vasilha funda, dentro da pia, com a torneira aberta (caindo pouca água) por 10 minutos. Deixe-o tomar esse banho relaxante com a água transbordando e, depois, jogue ela fora.

Encha a vasilha com água gelada e leve à geladeira. Não se preocupe porque a água gelada não vai deixar o cheiro empestear sua geladeira. Troque a água umas 3 vezes por dia.

Esse processo todo, além de tirar o excesso de sal, hidrata o bacalhau novamente (lembre-se que o peixe foi salgado e seco para virar bacalhau). Você vai ver que ele vai crescer e ficar macio.

Para o bacalhau que estamos fazendo aqui (lombo, pedaços grossos), são 2 dias trocando a água. Porém, gosto de deixá-lo 3 dias, porque fica mais macio. Se quiser o bacalhau mais salgado, deixe apenas 1 dia, também trocando a água 3 vezes.

Se você comprou dessalgado e congelado, siga as instruções de descongelamento descritas na embalagem. Uns dizem para deixar de molho 30 minutos na água com sal, outros dão outras explicações. É melhor ver o que a marca que você comprou recomenda para o produto dela.

Com o bacalhau agora dessalgado, corte-o em pedaços do tamanho que desejar e com cuidado para não desfiar a carne. Eu gosto de pedaços generosos, para poder colocar apenas um no prato. Se você não puder comprar muito bacalhau e tiver muita gente para comer, pode desfiá-lo em pedaços grandes ou parti-los ao meio, para ficarem menos “gordinhos” (o bacalhau, não é sua família).

Preste muita atenção nos ossos e espinhas. Elas são geralmente grandes e você consegue vê-las ou senti-las. Use as mãos! Não desmanche os pedaços para catar espinhas, elas ficam mais perto da pele e da parte mais alta do lombo. Pode usar uma pinça para puxá-las (pinça limpíssima, “zero bala”, nada de cabelos e restos de cera! Argh!). Os ossos são super visíveis e não precisam de dica para retirá-los.

Agora que já tem o bacalhau prontinho para ser usado e os outros ingredientes devidamente preparados, vamos começar a montar a bacalhoada.

Precisamos de um recipiente grande e que possa ir ao forno. Olhe para a quantidade de bacalhau e pense que vai colocar os pedaços lado a lado, em uma única camada e que não devem ficar espremidos. Outro detalhe: sua bacalhoada será servida nesse mesmo recipiente, então dispense aqueles feios, com lascas quebradas e coisas do tipo. Olha o capricho!! 🙂

Espalhe azeite no fundo, mas sem fazer enchente!

Vamos começar com a cebola, que solta bastante água e, estando no fundo, evita que queime os outros ingredientes. Use metade da quantidade, espalhando por todo o recipiente.

Depois vem, nesta ordem:

Metade da quantidade de tomate / Metade da quantidade de pimentão / Toda a batata / Todo o bacalhau / O restante do tomate / O restante do pimentão / O restante da cebola / Orégano a gosto / Azeite, bastante / Azeitonas pretas a gosto.

Não se esqueça de distribuir muito bem os ingredientes por todo o recipiente, em todas as camadas. Isso é importantíssimo para ninguém ficar catando pedaços de pimentão no teu prato porque não tem no dele (é aquele tio mala da batata…).

Preaqueça o forno a 250°C por uns 15 minutos.

Cubra o refratário com um papel alumínio, com a parte mais brilhosa virada para fora. O papel vai formar uma espécie de forninho lá dentro, que servirá para cozinhar as batatas.

Deve demorar aproximadamente 50 minutos ou 1 hora para ficar pronto. Se precisar, levante o papel alumínio com cuidado para não se queimar, e veja com um garfo se as batatas estão bem cozidas e macias.

Sirva só com arroz, não precisa de mais nada! O caldinho da bacalhoada por cima do arroz é o que há de melhor no mundo.

Deixe o azeite na mesa.

Bon Appétit!