Temperar o chocolate

by Vanessa Nunes

in Técnicas e Preparos Básicos

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Já ouviu falar em temperar a água do banho? Ou que a “fulaninha” é “destemperada” porque sente frio enquanto todo mundo sente calor?

“Temperar” não é só sal, pimentas e ervas. Bom, se for um banho de descarrego até rola uns temperinhos, né? Mas estamos falando aqui é de temperatura!

Quando falamos em “temperar o chocolate“, estamos nos referindo ao esforço que fazemos para levá-lo a uma temperatura ideal para trabalharmos com ele. Não é também a temperatura ideal para não queimar sua mão. Essa história vai muito além!

Todo chocolate que você compra no mercado (menos o branco), tem partículas microscópicas de chocolate puro, manteiga de cacau e açúcar. A manteiga de cacau tem pelo menos seis gorduras diferentes e cada uma delas se cristaliza em uma temperatura diferente. Sabe quando o líquido fica sólido? “Solidificação”, não é? Então. A gordura derretida se cristaliza quando atinge uma determinada temperatura, assim como ela derrete ao atingir a mesma temperatura, quando está dirigindo na mão contrária do termômetro.

O chocolate fica perfeito para ser usado em confeitaria quando apenas uma dessas gorduras está cristalizada, porque é ela que tem exatamente as propriedades que desejamos: um chocolate brilhante que faz “tec” quando a gente morde (crocante). Essa gordura vai derreter na boca porque a temperatura do nosso corpo é um pouco maior do que a sua temperatura de solidificação.

Mas como é possível deixar só uma gordura cristalizada, se tem tantas outras junto?

A-há!! Não estamos falando de “temperar o chocolate”? É essa a batalha.

Como temperar o chocolate no microondas

Sei que já te expliquei como derreter o chocolate no microondas, mas você já entendeu a esta altura que “derreter” e “temperar” não são a mesma coisa.

Para temperar, primeiro você derrete o chocolate em uma potência entre 800 e 1000 W. O meu microondas é de 800 W, então posso usar a potência máxima mesmo (aquela que é padrão, que não precisa regular). Verifique a potência do seu microondas, se precisar busque o modelo dele na Internet que você descobre rapidinho.

Use um refratário super seco e não precisa tampar!

Deixe o chocolate por 15 ou 20 segundos e vá mexendo nos intervalos. Não mexa muito, é só o suficiente para ajudá-lo a ficar com uma temperatura uniforme (coisa que o microondas não consegue fazer sozinho).

Faça isso até o chocolate ficar quase todo derretido, apenas com alguns pedaços ainda sólidos. É muito importante parar neste ponto, com os pedaços.

Tire do microondas e continue mexendo, até que ele fique todo derretido. A textura será um líquido encorpado.

Pronto! Está aí o chocolate temperado no microondas.

Agora, minha recomendação é que você use logo antes que ele “se destempere”! Aí é o ponto de ódio do chocolate, em que você quer tacar colheradas na parede. Principalmente se você não tiver um termômetro próprio para refazer a têmpera (não adianta repetir o processo no microondas a menos que o chocolate se critalize todo antes).

Como temperar o chocolate em uma superfície fria (mármore)

Pode ser no mármore ou em uma superfície lisa de aço inoxidável (tipo o fundo daquela bandeja de inox que ninguém usa na sua casa).

Derreta o chocolate em banho-maria. Cuidado com o vapor da água, porque você já sabe que qualquer aguazinha vai detonar seu chocolate (inclusive o recipiente precisa estar bem seco).

A temperatura que o chocolate precisa atingir é entre 40 e 45°C, mas eu tenho certeza que você não tem um termômetro culinário (senão não estaria aqui neste blog), então pense que ele tem que ficar completamente derretido. Ajude mexendo um pouco com uma espátula.

Despeje 2/3 do chocolate sobre a superfície lisa que vai usar, bem limpa e hiper seca!!

Agora vem a parte do “eu sou muito ‘profissa’ na cozinha!”.

Use uma espátula para empurrar o chocolate da borda para o centro e depois puxar para o borda de novo. Faça isso por todos os lados, repetidamente, pra lá e pra cá, pra lá e pra cá, até que ele fique encorpado e formando pequenos picos (é, picos mesmo!) quando você o derrama de cima com a espátula (esse movimento é só para testar o ponto!). A temperatura ideal é de 28°C, só para você saber.

Em seguida, leve o chocolate que você resfriou para dentro daquele recipiente que tem 1/3 de chocolate derretido. Misture um com o outro até que fique homogêneo! A temperatura ficará entre 31 e 32°C, ok? Para quando tiver um termômetro culinário…

Seu chocolate está temperado e pronto para forrar forminhas, glacear bolos e fazer outras decorações.

Reparei que tem muita gente vindo parar aqui no Socorro na Cozinha porque quer aprender algumas coisinhas para fazer bombons e ovos de Páscoa. Acho super legal, mas tome um chá de camomila antes porque chocolate é uma coisa que precisa de muita paciência para trabalhar. Muita!!! (Atualizando: tem post novo para ajudar os desesperados da Páscoa: Bombom e ovo de chocolate: dicas de como fazer sem stress!)

Boa sorte!

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  • Jéssica

    Quanto tempo tenho para trabalhar com o chocolate, depois de temperado, antes que ele perca a temperatura ideal (28°/29°)?

  • Cris

    Olá, Vanessa!

    Que bom que achei esse site;) Quero fazer ovos de Páscoa e bombons e tenho dúvidas em relação à temperagem.
    Você disse acima que depois de derreter no microondas, e misturar, o chocolate estará temperado. Mas agora os detalhes: quando o chocolate sai do microondas, a temperatura deve ser uns 40 graus. Eu vou precisar mudar de recipiente e ir misturando, talvez até colocar o recipiente em outro com água fria se estiver muito calor para chegar aos 28 graus, que é a temperatura ideal para começar a trabalhar com o chocolate, não é isso?
    E outra: li em um site que se a gente diminuir a temperatura do chocolate para 25 graus e depois voltar para 28 graus, o ovo ficará bastante brilhoso Procede?

    Grata
    Cris

  • Vanessa Nunes

    Fernanda, confesso que dou risada de algumas perguntas, mas sempre respondo com carinho. :) A sua dúvida nem é boba.
    Para fazer brigadeiro não precisa temperar o chocolate não! Leia este post que você não vai mais ter dúvidas sobre chocolate (provavelmente!): http://socorronacozinha.com.br/bombom-ovo-chocolate-como-fazer

    Beijos e depois conta!

  • Fernanda de Oliveira

    Já que é ‘Socorro na Cozinha’ você não vai rir se a pergunta for muito besta, né?

    Bom, tenho a intenção de fazer um brigadeiro gourmet e após intensa pesquisa sei que pro doce subir de level é preciso usar o chamado chocolate nobre…. Acontece que, entre algumas pesquisas, li que o chocolate nobre é preciso temperar… Opa! Como assim? Nenhuma receita do brigadeiro gourmet fala isso! Mas e se por esse detalhe a receita não der certo?

    Glup! E agora? Tempera-se o chocolate nobre que usa para a receita do brigadeiro gourmet ou é só colocar tudo na panela e seguir a receita básica?

  • Vanessa Nunes

    Eula, eu acho que o que aconteceu foi que a temperatura do ambiente estava alta (tá calor?) e aí, quando o chocolate saiu da geladeira e começou a receber o calor do ar, ele suou e derreteu.
    Você usou chocolate para cobertura?
    Beijos

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