Sal a gosto

Está para nascer um medida mais detestada do que a tal de “a gosto”. E quanto mais as pessoas enlouquecem com ela, mais “a gosto” aparece. Ê, laiá…

Eu fico daqui, recebendo uma chuva de perguntas sobre o assunto e tentando ajudar o quanto possível nas minhas receitas, falando o mínimo necessário de sal, para facilitar um pouco. Mas o que são as minhas poucas receitas entre tantas espalhadas por aí? Precisava pensar numa forma de levar essa ajuda para mais gente. De uns dias para cá, tudo o que fiz foi dormir e acordar com esta missão e cá estamos!

Apesar de parecer preguiça de quem escreve receitas, existem muitas razões para que a quantidade de sal (e de todos os temperos) não possa ser indicada com precisão. Vou falar sobre elas e, lá no final, você vai encontrar um pote de ouro, que vai fazer você suspirar de emoção.

Se você foi lá correndo para ver o que é, que bom que voltou para ler tudo! 🙂

Para começar esta conversa, vamos analisar o nome “a gosto”. Ele já diz a que veio, mostra que a quantidade de sal (ou outro tempero indicado dessa maneira) varia conforme a preferência pessoal de quem está preparando uma receita.  Para acertar na quantidade, o cozinheiro precisa achar que o tempero está gostoso, uma diliça, nhamy-nhamy.

Se você reparar, cada um tem uma “regulagem” quando o assunto é sal. Uns gostam de comidas que você acha insossas, outros salgam tanto que você precisa de um litro de água ao lado para acompanhá-las.

Isso não é por acaso. Cada um de nós temos uma composição diferente de receptores químicos que fazem parte das nossas papilas gustativas e dos nossos bulbos olfativos e possibilitam que percebamos os sabores das coisas.

Tá difícil, tá parecendo aula de biologia.

Seu paladar e seu olfato são itens exclusivos e personalizados de fábrica, não são iguais aos das outras pessoas. Por causa disso, cada um tem uma opinião sobre a quantidade de sal de um mesmo prato. A única coisa que todos temos em comum é que nosso olfato fica comprometido quando gripamos e por isso a comida parece sem sabor. Ah, também vamos perdendo a sensibilidade para gostos e odores conforme vamos envelhecendo – isso é para todo mundo em alguma medida.

É bom você se conhecer e entender se é mais ou menos sensível ao sal. Pessoas mais sensíveis, precisam de menos sal na comida e pessoas mais sensíveis, precisam de menos sal. Se você já souber como você é em relação à maioria das pessoas, leve isso em conta na hora de cozinhar para os outros.

Também é bom pedir que outra pessoa experimente o tempero de um prato que você esteja cozinhando. É sempre bom ouvir outra opinião.

Agora que você já entendeu por que dizemos “a gosto”, vou te mostrar o vídeo que fiz sobre o assunto. Você vai perceber que eu me esqueci de mencionar o olfato, tão importante quanto o paladar para a percepção do sabor.

Viu como é importante experimentar a comida? Além dos líquidos reduzirem (perderem água e ficarem mais concentrados) e concentrarem os temperos, o sabor dos alimentos também evolui durante o cozimento. Isso não é difícil de observar, ou você vai me dizer que o sabor dos ingredientes crus parecem iguais quando estão cozidos?

Outra coisa interessante é que a temperatura afeta a nossa percepção dos sabores. O salgado, por exemplo, parece mais acentuado quando a comida está bem quente. Por isso, é bom você experimentar até o último minuto antes de servir, enquanto ainda puder ajustar o sal e os outros temperos.

A principal pergunta que você deve se fazer é: “tem sal suficiente para que eu consiga perceber o sabor do prato?”.

Outras coisas devem ser levadas em conta além do sal, mas estamos falando basicamente dele aqui, né? No curso sobre temperos (ainda sem nome, aceito sugestões), vou falar muito mais sobre ervas e especiarias, que fazem com que nossos pratos variem incrivelmente só de trocar umas pelas outras.

Por último, fica aqui o meu incentivo para que você experimente comer em lugares variados, de todo tipo de coisa. Esses registros de sabores são muito importantes para você ter referências. Não é possível temperar um prato com maestria sem uma boa referência pessoal. De tanto que isso é importante, o segundo vídeo do canal do Socorro na Cozinha no YouTube foi justamente “experimentando coisas”. De vez em quanto eu vou fazer um desses, para despertar seu interesse. O próximo é olho de boi.

😛 Brincadeira.

Aqui está meu presente para você! Compartilhe o post para que seus amigos também baixem o deles e parem de sofrer com o “sal a gosto”.

As medidas sugeridas no “Guia de sal a gosto” são bem próximas das quantidades finais que você vai colocar na sua panela. Não exagere nelas, para não ficar salgado!

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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