Tarte Tatin, a torta de maçã invertida

Tem receitas que já fazem a gente pensar logo na panela. A tarte Tatin é uma delas (lê-se “tarte tatan” – com som de “ã” no final e com a língua atrás dos dentes no “t” – e não “tarte tatín”. Se estiver com pressa, pode ser “tartatan”). 🙂

Estamos falando de uma tradicional torta de maçã de origem francesa, muito fácil de fazer e de comer. Olha ela ali na foto!

Na França, onde essa famosa torta tem suas raízes, muita gente tem em casa uma forma especial para ela, com a espessura e a altura ideais para seu preparo. No entanto, a maior parte das pessoas por todo o mundo fazem essa receita em boas frigideiras que podem ser levadas ao forno. Aliás, ela ficou famosa por isso, por ser uma “torta de frigideira“.

Eu não tinha uma frigideira com essas qualidades, até que ganhei de presente da Lekssa um conjunto de panelas antiaderentes que eu achei realmente muito boas e práticas, porque todos os cabos são removíveis. Então, além de ter agora uma frigideira que pode ir ao forno (removendo o o cabo), eu não preciso nem me preocupar em usar luvas térmicas para retirá-la de lá, porque é só encaixar o cabo de novo e voilà. Fora que as panelas também são bastante espessas e distribuem muito bem o calor, coisa fundamental para quem pretende assar uma torta dentro de uma frigideira!

Conjunto de panelas Lekssa

A tarte Tatin tem uma historinha legal, dizem foi feita por acidente, por uma das irmãs Tatin: Stéphanie e Caroline. Elas eram donas de um hotel em Lamotte-Beuvron, no Vale do Loire (uma região linda demais), na França, que já era famoso no final do século XIX pela torta de maçã perfeita servida em seu restaurante. Cada um conta o conto de uma maneira, uns dizem que a coitada da Stéphanie deixou a torta cair no chão e que, como acontece com todos nós, ficou estatelada de cabeça para baixo (a torta, não a cozinheira). Então ela teria salvado uma parte e servido de um jeito diferente, com uma massa fina (que seria a cobertura da torta) por baixo e as maçãs do recheio por cima, descobertas.

Outros contam que Stéphanie era atrapalhada e faladeira demais (e até dizem os mais fofoqueiros que estava apaixonada por um dos homens presentes no salão naquele dia – as pessoas adoram florear e colocar borboletas no estômago dos outros) e que acabou se esquecendo de forrar a torta de maçãs com a massa do fundo. Para não perder tempo, desenformou a torta deixando ela invertida, com a massa fina que a cobria por baixo e o recheio à mostra. Ficou meio diferente, mas a cozinheira achou que estava muito bom daquele jeito para ser servida.

O fato é que alguém fez alguma coisa diferente naquela cozinha (propositalmente ou não) para as maçãs ficarem sobre uma massa fina e sem uma cobertura. Os clientes devem ter gostado, porque virou uma forte tradição francesa. A torta, então, ganhou o nome da família: Tatin. “A torta das senhoras Tatin”. Hoje em dia, muitos chefs criam outros pratos feitos com a mesma lógica e dão o nome “Tatin”.

Eu tive a sorte de comer um deliciosa torta dessas lá em Paris, mesmo sem fazer a menor ideia na época da importância do prato. Falaram para eu comer a “tartatan” e fiz como mandaram. Estava mesmo maravilhosa e, pela primeira vez, quase não vi massa numa torta, porque as maçãs são mesmo as estrelas. Numa próxima oportunidade, quero ir lá o Hotel Tatin experimentar a receita original. Sim, ele ainda funciona e serve a famosa torta há mais de um século!

IIrmâs Tatin e o Hotel Tatin

As irmãs e o Hotel Tatin!*

Voltando para a minha cozinha, a primeira coisa que fiz com o conjunto de panelas novo da Lekssa foi a tarte Tatin. Estava ansiosa por isso há muito tempo. Pesquisei receitas, dei uma ligadinha para a minha madrinha (que já comeu muito mais tortas Tatin na vida do que eu) para perguntar umas coisas e acho que cheguei a uma boa receita para você fazer na sua casa.

Antes, vamos falar da massa que, como eu disse, é fina e não deve ofuscar o brilho das maçãs. Muitas pessoas fazem com massa folhada (comprada pronta), enquanto os mais conservadores preparam uma massa de torta comum e abrem ela bem fininha. Testando em casa, percebi que a massa folhada se transforma em uma fina e única camada depois que as maçãs caem sobre ela, em vez de manter aquelas folhas crocantes e separadas. Isso torna essa opção realmente muito prática, porque você só precisa comprá-la e usar, chegando a um excelente resultado final. Então é com ela que nós vamos, até porque eu tenho certeza que se a irmã tantã tivesse uma massa folhada pronta na geladeira, teriam usado na hora do aperto. Certeza. 🙂

É uma receita de torta com apenas 5 ingredientes! Tem como ser difícil?

Receita de tarte Tatin : a torta de maçã invertida

Ingredientes:

10 maçãs Gala (esta quantidade é uma sugestão, porque varia conforme o tamanho das maçãs e da sua frigideira. Lá na frente você vai ver que poderá fazer uma ou duas camadas com elas, conforme a altura da borda da panela. A minha frigideira tem 24 cm de diâmetro e eu consigo fazer duas camadas, então uso 9 ou 10 maçãs. Outra coisa: eu especifiquei o tipo da maçã porque é a melhor para a esta receita em termos de doçura, acidez e textura. Olhe bem na plaquinha do mercado para não levar errado. Se encontrar maçãs Golden Delicious, umas amarelinhas, compre delas e terá uma tarte Tatin feita como as da Europa. Lá eles usam a Golden, mas aqui é difícil encontrá-las);

1 limão

1/2 tablete de manteiga sem sal gelada (há quem prefira a manteiga com sal, porque ele “acende” o sabor das coisas. Particularmente, gosto das duas e acho que vale a pena experimentar cada vez com uma para saber sua preferência. A manteiga gelada é fácil de cortar, por isso é melhor aqui);

1 xícara (chá) de açúcar refinado ou cristal (tanto faz, não vai fazer diferença no final. Eu prefiro o cristal orgânico na maioria das receitas);

1 pacote de massa folhada (dê preferência para massas maiores e inteiras, porque vai ser mais fácil abrir no tamanho desejado. Se não tiver, tudo bem, leve a que encontrar).

Modo de preparo:

Lave bem as maçãs com uma escovinha, descasque e corte em quatro partes, formando quatro canoinhas com cada uma. Retire o cabinho, as sementes e tudo que ainda restar do miolo.

Maçãs para tarte tatin

Esprema um limão sobre elas e misture para que todas sejam bem cobertas com ele. Além de evitar que as maçãs escureçam, o sabor ácido do limão vai equilibrar bem o açúcar e a gordura do caramelo. Deixe descansando enquanto não são usadas.

Maçãs cortadas para tarte tatin

Use uma frigideira pesada, com fundo grosso, altura suficiente para uma ou duas camadas daquelas canoinhas de maçã (duas é melhor!) e, claro, que possa ir ao forno. Se for antiaderente será uma ótima vantagem na hora de desenformar, porque o caramelo pode grudar no fundo.

Derreta na sua frigideira a metade da quantidade da manteiga, em fogo médio. Assim que derreter, adicione meia xícara de açúcar e misture, mas não deixe dourar.

 Usamos apenas a metade da manteiga e do açúcar até agora, atenção!

Não vamos fazer o caramelo ainda, ele vai se formar enquanto as maçãs cozinham. Por isso, basta misturar manteiga e açúcar um pouquinho e desligar o fogo, porque a próxima etapa pode levar uns minutos enquanto você não tem prática.

Pegue os gomos das maçãs e arranje na sua frigideira formando um círculo, colocando um do lado do outro e levemente apoiado no vizinho, com a parte redondinha para baixo. Não se esqueça de preencher também o meio. Pense que o que está no fundo da frigideira será o topo da torta, então capriche na arrumação.

Primeira camada de maçãs para tarte tatin

Se couber (sem atingir a altura da borda da panela), faça mais uma camada com as  maçãs, mas agora invertendo os gomos para que se encaixem entre os que estão por baixo. A parte redonda vai ficar voltada para cima agora. Preencha bem os espaços para que a torta fique firme depois.

Segunda camada de maçãs para tarte tatin

Feita a arrumação, seja lá como ela for, cubra as maçãs com a outra metade da xícara de açúcar, distribuindo bem a quantidade sobre elas. Pode parecer um exagero, mas o açúcar absorve muito da umidade que vai sair das maçãs durante o cozimento e vai formar a calda da torta.

Para que a calda ganhe uma textura agradável, coloque por cima do açúcar o restante da manteiga, em pedacinhos.

Maçãs, açúcar e manteiga para preparar uma tarte tatin

Leve a frigideira ao fogo baixo e deixe cozinhar destampado. Não mexa, para não bagunçar suas maçãs. O tempo pode variar, mas deve levar em torno de 40 minutos para que o caramelo se forme, as maçãs cozinhem um pouco e percam líquido na evaporação – se ela não acontecesse, a calda certamente transbordaria dentro do forno (já aconteceu comigo e não é legal nem seguro).

Esta etapa pode arruinar sua torta se a sua frigideira não for adequada como eu falei. Se a distribuição de calor não for uniforme, o caramelo poderá queimar no fundo e amargar a torta em instantes. Depois não diga que eu não avisei!

Outro detalhe importante é que, quando começar a borbulhar, é bom ficar de olho para ver se a calda não vai se empolgar demais e entornar no fogão. Se estiver com cara de que vai transbordar, tire um gomo de maçã do meio e vá recolhendo o excesso da calda com uma colherzinha (depois coloque a maçã no lugar de novo!). Separe numa xícara e cozinhe separado para ter uma calda extra, se quiser.

Maçãs caramelizando para preparar uma tarte tatin

Desligue o fogo quando perceber que as maçãs estão cozidas e, principalmente, quando a calda parecer um caramelo claro, com cor dourada e textura um pouco grossa, viscosa.

Acenda o forno para preaquecer a 220°C enquanto você termina a montagem.

Use alguma forma redonda, um prato ou qualquer coisa que possa ajudar a cortar na massa um círculo um pouco maior do que a borda da frigideira (1 cm além do tamanho dela). Eu não sei se você comprou uma massa maior e com espessura suficiente para ser esticada com um rolo (ou com uma garrafa limpa) até o tamanho desejado ou se comprou uma massa tão pequena e fina que poderia ficar transparente de tanto esticar. Você é quem vai saber o melhor procedimento. Vou te dizer como proceder em ambos os casos.

Se for abrir uma única massa, saiba que ela pode chegar a 1 mm de espessura, sem problemas. Faça isso sobre o plástico que vem colado nela ou polvilhe farinha de trigo sobre a bancada e no rolo, para não grudar.

Se achar que não dá para sua massa abrir até o tamanho que precisa, emende pedaços (os maiores possível, é claro) colando as bordas com uma pincelada de água e forme um círculo normalmente, como se nunca tivessem sido separados na vida. Procure fazer isso sem demorar, porque a massa precisa ir ao forno geladinha. Se levar muito tempo e ela ficar molenga, volte para a geladeira por 20 minutos.

Massa folhada para tarte tatin

Olha ali a embalagem da massa que eu usei!

Cubra suas maçãs com a massa folhada, enfiando aquele 1 cm extra para as laterais, entre a borda da frigideira e o recheio. Não se preocupe tanto com a beleza dessa borda, porque o charme da tarte Tatin é ser um pouco estranha mesmo, parecendo ter sido feita no improviso. Por isso acho ela perfeita para os iniciantes na cozinha!

Leve ao forno preaquecido, mas não se esqueça de baixar a temperatura dele para 200°C. Deixe assar por entre 30 e 40 minutos ou até que a massa esteja bem dourada.

Retire do forno e espere até que a torta esteja morna para desenformar. Assim, dá tempo para que a umidade se distribua bem dentro das maçãs e evita que a calda escorra para as bordas do prato, porque ela vai estar mais líquida enquanto estiver quente.

Tarte tatin assada no forno

Depois de uns 30 minutos, você já vai conseguir abrir a mão sobre a massa e girar toda ela na frigideira. Isso mostra que a calda não grudou no fundo e está tudo certo para desenformar.

Se a sua frigideira não for verdadeiramente antiaderente, esse movimento pode ser arriscado. Em vez disso, será melhor você colocá-la um minutinho sobre a chama do fogão para que o caramelo em contato com ela amoleça e descole, mas sem aquecer a torta toda de novo. Além disso, talvez seja preciso passar uma faquinha nas laterais para verificar se não tem algum pedaço de massa preso.

Coloque um prato mais largo do que a frigideira sobre ela e, segurando com firmeza, vire a torta para desenformar. Ela vai cair sobre o prato e os seus olhos vão brilhar quando vir sua tarte Tatin pela primeira vez. Meu coração bate orgulhoso neste minuto, só de imaginar. 🙂

Tarte tatin desenformada e cortada

Não resisti e comi logo um pedaço bem quente! Hummm…

Sirva imediatamente, enquanto a torta estiver morna. Pode colocar ao lado uma bola de sorvete de creme ou Chantilly (os mais gulosos poderão querer os dois).

Depois me conte se não valeu a pena!

*Imagens do site do Hotel Tatin.

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

Comments on this entry are closed.

  • Sheila M

    Procurei varias receitas de Tarte Tatin, mas a sua estava tão explicadinha que resolvi tentar essa.
    Ahhh que felicidade quando virei a torta e ela caiu no prato linda, cheia de brilho e inteira!!! Bem como vc disse!!
    Ainda está esfriando mas tenho certeza que está gostosa!
    Parabéns pelo site, sempre pego receitas suas pela explicação tão minuciosa!!

  • Paula Segadas Vianna

    Parabéns pelo blog! Super didático, com uma linguagem muito divertida! Nota 10 !!!