Strogonoff de Carne

by Vanessa Nunes

in Assados e Cozidos de Carne

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Strogonoff, o campeão dos campeões. Para  provar que ele é mesmo o queridinho de muita gente, tenho aqui o resultado da votação que foi feita para o cardápio do Dia das Mães. A enquete aconteceu na página do Socorro na Cozinha no Facebook e a pergunta era: “Qual prato você quer aprender a fazer para o Dia das Mães?”. Veja o resultado da votação:

resultado enquete prato Strogonoff de Carne

Como você viu, a receita do strogonoff de frango também foi prometida e virá na sequência já foi publicada. Vamos começar pelo de carne, já que o strogonoff original é mesmo de carne bovina.

Falando em origem, vamos a ela: o strogonoff é um prato russo, feito com tiras de carne empanadas, em um molho de mostarda, caldo de legumes e sour cream (creme azedo). Diferente do tradicional strogonoff que conhecemos hoje no Brasil, tanto no sabor quanto no aspecto.

Muitas mudanças e adaptações foram feitas na receita original por toda parte onde o strogonoff chegou neste mundo de meu Deus. Acho que cada país chegou a uma receita diferente, uma receita que ficou sendo a referência para as pessoas locais. É, o strogonoff russo foi se naturalizando pelos países mundo afora e ganhou novas versões, conforme os ingredientes típicos e o paladar de cada povo ou, simplesmente, porque alguém chegou com a novidade já contada de um jeito diferente (vai saber?). De qualquer forma, eu estou aqui filosofando sobre a “mutação do strogonoff” e nem sei se esse prato é tão popular em outros países quanto ficou no Brasil.

Vamos falar então do que interessa (e do que se sabe), não é verdade?

Aqui no Brasil, nós temos sim um strogonoff para chamar de “o mais tradicional” e não é muito parecido com a receita russa.

Poderia ser feito com creme de leite fresco (um chef certamente faria essa opção), mas as donas de casa fazem com creme de leite de lata (deve ser porque há muitos anos a Nestlé dá boas receitas em seus rótulos e muitas mulheres aprenderam a cozinhar com elas). “Poderia ser assim”, “poderia ser assado” e é isso mesmo que acontece: é um samba do crioulo doido.

Pense e me diga: quantas versões diferentes de strogonoff você já encarou até hoje? O último que eu vi, parecia um picadinho de carne com um molho de leite coalhado. Não era ruim, mas aquilo não é strogonoff para mim.

Eu, Vanessa Nunes, nascida e criada no Brasil, no estado das Minas Gerais, entre o final do século XX e o início do século XXI, não acho, por exemplo, que pedaços de carne dura num caldo ralo, cor-de-rosa, cheio de milho boiando seja “strogonoff”. Para mim, ele precisa ser só carne (ou frango) e molho cremoso de sabor suave – ah, e com champignon, quase sempre. Nada de milho verde, cheiro verde, bacon, cenoura, pimentão e sei lá mais o que “dá na telha” da pessoa colocar dentro da panela. Eu acho isso tudo um carnaval na receita mas é só a minha opinião singela. Da mesma forma, o meu strogonoff também é uma variação da receita original, então no fim das contas somos todos farinha do mesmo saco.

Bem, chega de falatório e vamos para a receita, porque o domingo vem aí!

Esta receita é para servir entre 8 e 10 pratos, porque normalmente fazemos strogonoff quando tem bastante gente para comer, não é isso? Se não for o seu caso, reduza os ingredientes proporcionalmente: querendo só a metade dessa quantidade, divida tudo por dois e assim por diante.

Mais uma vez: esta receita não é intocável, vou te lembrar disso o tempo todo. Você pode ir adaptando tudo para ficar do seu jeito, é só ir provando e ajustando o sabor. Este é um prato muitíssimo fácil de fazer e de “acertar a mão”. Aliás, eu garanto que você vai gostar do resultado. Vou explicar tudo com muito cuidado e encher de fotos para que nem o mais iniciante tenha dúvidas.

Receita de Strogonoff de Carne

Ingredientes:

1 kg de carne cortada em cubos (na verdade são pedacinhos de carne, que podem ser cubos ou tirinhas. Vou falar de “cubos” até o fim porque é como eu faço. Sobre o tipo de carne, eu recomendo que seja filet mignon ou alcatra, que são carnes macias. Preste atenção: todo supermercado e açougue faz corte para strogonoff. A carne já vem cortada para você usar direto. Procure os cortes especiais na prateleira ou chame o moço de branco para perguntar se eles cortam ali na hora. Faça isso antes de decidir comprar a peça inteira e cortar por sua conta, é muito mais prático! Deve ter 5% de chance de você não conseguir. Nesse caso, compre uma peça inteira e procure ver o sentido das fibras da carne. Faça cortes transversais a elas, como se estivesse interrompendo o caminho da fibra, entendeu? Nunca corte no mesmo sentido das fibras da carne, se acostume com esta regra para quando for cortar seus bifes. Faça cortes de 2 cm de largura no mínimo, para não ficar muito pequeno. Depois, deite esses pedaços, um de cada vez, e corte em tiras. Por fim, corte essas tiras em cubos. Aqui, você fatalmente irá passar a faca no sentido da linha das fibras. O tamanho dos cubinhos é você quem decide, ok? Se não der para pesar uma peça com 1 kg de carne certinho, pode ser um pouco mais ou um pouco menos, sem problemas – eu disse “um pouco”!)

2 colheres (sopa) de farinha de trigo (sem fermento, rs! É sempre bom fazer esse tipo de observação aqui neste blog.)

3 colheres (chá) de sal

1 colher (chá) cheia de pimenta do reino preta moída

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara de conhaque (strogonoff sem flambar não é strogonoff. Uma garrafa de conhaque custa super barato no mercado e ainda vai durar muito tempo para quando você precisar de novo. Pode substituir por whiskey, se for necessário – eu nunca usei e sinceramente não sei se o sabor fica muito diferente.)

9 colheres (sopa) de ketchup (talvez você queira experimentar substituir parte dele por extrato ou polpa de tomate. Acho que uma colherzinha pequena, das de chá, substituiria até 3 colheres de sopa de ketchup, mas eu não usaria mais do que isso. O sabor do ketchup é adocicado e fará falta no final, se substituí-lo demais. A polpa e o extrato de tomate são ácidos e o molho de tomate não é bem-vindo aqui, não use!)

3 colheres (sopa) de mostarda amarela

2 colheres (sopa) de molho inglês

1 xícara (chá) de champignon (se ninguém gostar e você preferir não usar, tudo bem. Essa medida é uma média mas você pode usar o quanto quiser. Pense na quantidade de carne que vai na receita e que o champignon precisa se fazer presente no meio dela, então usar 5 unidades é o mesmo que nada. Você pode colocá-los inteiros, se forem daqueles bem miudinhos ou fatiar, se forem médios ou grandes. Eu gosto de partir os maiores ao meio, assim as pessoas que não gostam conseguem vê-los e separar no prato. Você decide também como vai fatiar, mas sempre no sentido da altura, para manter o formato lindinho de cogumelo.)

3 latas de creme de leite (não serve de caixinha, tem que ser a lata. O creme de leite de caixinha é mais encorpado porque contém espessantes e, junto com a farinha de trigo, vão deixar o molho grosso demais. Eu uso 3 latas porque gosto do strogonoff bem cremoso, com bastante caldo, mas você pode querer usar menos. Compre as 3 latas e veja na hora, ok? Eu nunca usei o creme de leite fresco para fazer strogonoff. Se quiser fazer o teste, basta comprar a mesma quantidade para usar no lugar e depois me contar como ficou. Para quem não sabe, o creme de leite fresco fica na geladeira do supermercado, perto das manteigas. Pode usar o creme de leite light, se você quiser cortar um pouco da gordura da receita. A quantidade é a mesma e o procedimento também, tudo igual.)

Modo de preparo:

Agora que você já tem 1 kg de carne cortada em cubinhos, coloque dentro de uma vasilha grande para temperar. Adicione o sal, a pimenta e mexa bastante para espalhar bem. Com as mãos mesmo, deixe de frescura (limpas, faça-me favor).

Importante: Sempre que manipular carnes cruas (de qualquer tipo) ou suas embalagens, lave vigorosamente as mãos logo após, antes de tocar em qualquer coisa. Lave também muito bem o recipiente que usar para temperá-la ainda crua, tábuas, a pia e onde mais a carne tiver passado. Isso evita que haja qualquer tipo de contaminação cruzada (de um alimento para outro).

carne strogonoff temperada Strogonoff de Carne

Depois de espalhar o tempero, acrescente a farinha de trigo e mexa de novo, para que todos os pedaços fiquem envolvidos por ela (empanadinhos). Lave as mãos novamente, depois disso.

carne strogonoff empanada farinha1 Strogonoff de Carne

Use uma panela larga e com as bordas altas, você irá fazer tudo nela até o fim. Se for antiaderente, você vai usar bem pouca manteiga (ou nenhuma, se preferir). Se não for o caso, pode usar toda a manteiga logo de uma vez.

Acenda o fogo alto, deixe a manteiga derreter e acrescente um punhado de carne, deixando todas tocarem o fundo da panela. Não coloque muitas a ponto de ficar uma sobre a outra, porque nós queremos que elas entrem em contato com o calor do fundo para ficarem macias. Se não fizer assim, elas vão perder líquido, cozinhar nesse líquido e endurecer.

carne strogonoff panela Strogonoff de Carne

carne strogonoff fritando Strogonoff de Carne

Repare que a carne vai ficar acinzentada nas bordas, o que significa que já pode virar para “selar” o outro lado. Não precisa ficar bordando, virando uma por uma, meticulosamente. Mexa todas de uma vez com algum utensílio e elas vão virar sozinhas. As que permanecerem com a parte crua voltada para cima, você vai e vira!

carne strogonoff virando Strogonoff de Carne

Não deixe as carnes ficarem muito douradas, apenas que ganhem um pouquinho de cor. Retire com uma escumadeira e coloque num refratário, que vai estar logo ao lado do fogão (o quanto possível) ou sobre ele mesmo. Quanto menores os cubinhos, menos tempo devem ficar na panela.

carne strogonoff frita Strogonoff de Carne

Faça isso até que toda a carne tenha sido “passada” na panela.

Essa panela com o fundinho sujo da carne será usada exatamente como está, não lave!

Coloque “um tico” de água (esta medida é ótima, não tem erro!) só para soltar “a sujeirinha de carne” do fundo, caso sua panela não seja antiaderente (se ela for, não vai estar com nada grudado e, se por acaso estiver, é porque o revestimento dela não está prestando).

Volte com a carne para dentro da panela, agora é toda de uma vez (ainda em fogo alto).

Chegou a hora de flambar. Preste atenção: coloque o conhaque numa concha para poder chegar perto da chama do fogão. Você pode usar a mesma chama que já está acesa, chegando a panela para o lado com bastante habilidade para o conhaque não derramar no fogão e levantar fogo por onde tiver a bebida (olha que eu estou vendo isso acontecer, hein? Mas não se desespere caso aconteça algo do tipo, porque você precisa ter o controle da situação. Deixe o fogo acabar sozinho). Independente da boca do fogão que for usar, preste atenção no movimento que vai fazer e se não tem nada inflamável por perto: a própria garrafa do conhaque, a cachaça que você não larga ou sei lá mais o quê.

Mantenha a concha sobre a chama para que a bebida esquente. Fique assim por uns 40 segundos.

concha conhaque flambar strogonoff carne Strogonoff de Carne

Incline a concha sobre a chama para que o conhaque “pegue fogo”, com cuidado para não virar demais e entornar. Assim que você vir que ele está flamejante (a chama é clara, preste atenção), mova a concha calmamente para a panela e derrame a bebida sobre toda a carne. Não precisa correr, faça o movimento com precisão e garanto que não vai nem dar tempo de esquentar sua mão.

Neste momento vai subir um fogo danado, certifique-se de que chamou para a cozinha, como quem não quer nada, todas as pessoas que quer impressionar.

carne strogonoff flambando Strogonoff de Carne

Deixe o fogo acabar sozinho (isto é “flambar”, você está flambando!!!). O álcool sai e o sabor fica. Aliás, o sabor do strogonoff é bem sem gracinha se você não cumprir esta etapa.

Não tenha medo, vai ser tranquilo. Só procure calcular seus movimentos para não se atrapalhar com a concha cheia de álcool e jamais pense em chegar com a garrafa sobre a panela para colocar mais bebida.

Se você achar que sua concha não é grande o suficiente para comportar toda a quantidade de bebida de forma segura para você manipular, divida a quantidade e flambe duas vezes.  Espere o fogo sumir completamente (mexa um pouquinho para ver se a chama não reaparece) para recomeçar o processo.

A partir daqui, use fogo médio-alto (“médio alto” é quando o marcador do pino está entre o início e a metade do caminho).

Só para você saber, existe outra maneira de usar a farinha de trigo, além da forma como eu expliquei lá em cima (que eu prefiro). Você pode apenas acrescentá-la sobre a carne na panela e misturar, para ela “sumir”. Melhor que faça isso antes de começar a colocar os molhos.

Acrescente os molhos: ketchup, mostarda e molho inglês. Misture.

carne strogonoff molho mostarda Strogonoff de Carne

Coloque os champignons (eu prefiro deixá-los para o final porque acho que assim eles ficam inteirinhos. Você pode acrescentar até mesmo antes de flambar, sem problemas).

champignon strogonoff Strogonoff de Carne

Esses molhos vão deixar a carne bastante envolvida mas não vão formar um caldo no fundo, até porque a farinha de trigo engrossa tudo. Não coloque água, nada disso. O creme de leite vem aí!

carne strogonoff molhos Strogonoff de Carne

Experimente o molho com um pedaço de carne. Você precisa aprender a imaginar o sabor final do strogonoff ainda nesta etapa, só pelo equilíbrio entre o ketchup, a mostarda e o molho inglês. Nas próximas vezes, conforme for ganhando experiência, você vai poder ajustar os temperos como achar que deve, antes mesmo de chegar ao fim.

Acrescente o creme de leite com soro (é só abrir a lata e usar tudo o que tem dentro), um a um, misturando entre eles. Assim você vê como está o caldo e decide se vai colocar a terceira lata ou não. Eu sempre coloco, então vou direto para a terceira lata.

Tudo isso é com o fogão aceso ainda, não tem essa de desligar antes de colocar o creme de leite não.

Misture até ficar homogêneo e experimente de novo. Veja se precisa colocar mais de algum dos temperos, agora que já finalizou com o creme de leite. Lembre-se de que o strogonoff tem sabor suave, nenhum gosto muito acentuado e não é para ser salgado. Você consegue identificar cada tempero e também o creme de leite. A cor é rosada mas tem um traço de marrom, por causa da carne (diferentemente do strogonoff de frango, que é mais “rosinha” mesmo).

strogonoff carne pronto Strogonoff de Carne

Faça um arroz branco bem gostoso para acompanhar e compre pacotes e mais pacotes de batata-palha.

Espero que você faça sucesso com o seu strogonoff e quero que você me conte como foi, viu?

Bon Appétit!

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  • Ronaldo

    Gostei muito da sua esplicação,vou tentar fazer e flambar deu água na boca .

  • Cp

    Perfeita…
    Muito bem esplicado e facil de fazer….Me orgulhei de aprender flambar!!”! So uma duvida nao vai alho nem cebola?

  • Andrei Carvalho

    Sensacional! Excelente receita!

  • JR_BSB

    Eu sempre fazia strogonoff de outra forma. O resultado é parecido mas, depois que descobri essa receita, não largo mais.
    PS: Rí e me identifiquei muito com a dica de retirar os inflamáveis de perto na hora de flambar: “a própria garrafa do conhaque, a cachaça que você não larga ou sei lá mais o quê”.
    Obrigado!

  • Taciana

    Adorei fazer essa receita…nunca fiz e ficou mu
    ito bom!!

  • Marionette

    Fizemos hoje aqui no friozinho de Chicago. Ficou perfeito! Adicionamos alho e cebola com a carne e usamos whiskey para flambar. E só usamos duas latas de creme!!

    Delicioso e nostálgico!

  • Adriana

    Delicioso! Amei flambar pela primeira vez! Além da batata palha gosto de acrescentar ao prato milho verde, mais sabor. Valeu!

  • anderson

    eu faço strogonoff e adiciono Bacon picado em cubinhos, e Requeijão no molho…seeeeeeempre fica bom….

  • Welber Tavares

    Shooooooowwww d++++ !!!
    Excelente Receita!!! Estou noivo e resolvi aprender a cozinhar, até agora não tinha conseguido acertar em nada!! li e reli essa receita umas 5 vezes e, me arrisquei a fazer, ficouu ótimooo!!!
    Parabéns !!!

  • Mariana

    Fiz essa receita hoje e adorei!! Foi um sucesso…. Coloquei só 2 latas de creme de leite, mas de resto fiz tudo igualzinho ao passo a passo e e ficou ótimo!
    Estou conhecendo o site agora e adorando! =)

  • Claudio

    É uma grande besteira afirmar que não pode cortar no sentido das fibras. Se é um cubos ou tiras, obviamente vai cortar no sentido das fibras alguma hora.
    O que não pode fazer (que deixa a carne dura) é cortar as fibras de forma diagonal.
    Sempre vertical ou horizontal as fibras.
    Eu faço o churrasco assim e funciona mesmo. Pode testar que você vai ver a diferença.

  • Cícero Barroso Afonso

    Ah Vanessa, quem deve agradecimentos sou eu apenas…pense que trabalho c/ um montão de homens (Bombeiros de MG) e todos eles dizendo que não daria errado, aquela cambada de bola murcha…

    Ainda mais que fiz um ovo de páscoa esse ano, e na hora do trem soltar, agarrou na forma e ficou um buraco bem no centro!!! Parecia um olho mágico, um buraco de tiro…aff

    Postei as fotos e todos me zoaram…a patroa amou, pq ficou gostoso e a embalagem ficou mto caprichada…

    se vc acessar facebook, veja aí (a “fabricação do ovo”), pra ter noção de como foi essa do alicate…e mais, vi uma porção de vídeo no youtube do povo incendiando a cozinha…logo, me precavi c/ o alicate…recomendo! hehehehehehehhe

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=368965596550695&set=pcb.368966523217269&type=1&theater

    seus conteúdos são mto bons e já estão nos meus “favoritos”…espero colocar novas receitas em prática…um forte abraço, minha conterrânea e força na bela caminhada!

  • Luciana

    Strogonoff é a minha especialidade, tenho várias versões diferentes, amo!! Adorei a receita, só fiquei chocada com a quantidade de creme de leite! 3 latas pra 1kg de carne? Pra mim uma caixinha é suficiente. Mas é gosto, né :)

  • Vanessa Nunes

    Ah, Cícero… Eu me arrepiei, ri e chorei com o seu comentário. Arrepiei porque é o que acontece quando eu leio um comentário que me faz sentir que o que eu faço aqui vale a pena. Ri porque você segurou um fósforo com alicate para acender o conhaque dentro da panela (dava tudo para ver essa cena). Chorei porque você colheu flores no jardim, foi lindo demais em fazer a surpresa hoje e teve sucesso, além de tudo!
    Eu que agradeço: muito obrigada!!!

  • Cícero Barroso Afonso

    Olá!!! Fiz sua receita hj no almoço, para me redimir do dia dos namorados em que trabalhei (trb c/ plantões de 24 h) e nem conseguir falar c/ minha esposa…

    Fiz uma surpresa (consigo cozinhar, mas não tenho o hábito, sou lento…) e segui sua receita quase que na íntegra (exceção fiz aos champignons, ela não gosta, troquei por palmito mesmo).

    O fato é que quando li seu texto, embora muito bem explicado, pensei que seria complexo…mas assumi o desafio e ficou mto bom!!! Até o “flambar” eu não iria fazer, mas pensei, vou fazer esse breguete direito e fiz! Deu certinho, mas fiz diferente (por ser desastrado msm)…joguei o conhaque direto na panela e acendi direto nela mesmo, com fósforo (segurado por alicate kkkkk)…foi show!!!

    Colhi umas rosas do jardim e fiz um arranjo na mesa, simples, mas de coração…minha esposa adorou!!!

    Muito obrigado e Deus abençõe a todos!

  • Vanessa Nunes

    Ana Paula, é provável que essas pessoas tenham usado uma quantidade muito exagerada de bebida ou que a chama tenha encontrado algum material inflamável pelo caminho. Um exemplo: sabe quando o filtro do depurador de ar fica cheio de gordura porque não limparam? Isso é um perigo porque a gordura pega fogo com muita rapidez. É realmente muito perigoso e por isso é preciso limpar o filtro com frequência e fazer a instalação obedecendo a distância mínima para a sua segurança. Quando isso acontece, o que deve ser feito é abafar o fogo com uma manta não inflamável ou usar um extintor em pó. Ou seja: na casa de uma pessoa normal, deve-se afastar qualquer outro material inflamável de perto, abrir as janelas para a fumaça sair e ligar para os Bombeiros imediatamente! :)
    Bom, eu nunca vi nenhum acidente desse tipo acontecer mas os cuidados que ressaltei durante o post são muito importantes. Estando ciente de tudo isso, não precisa ter medo de flambar comidas! É bem tranquilo, dá um sabor incrível a muitos pratos e é “lindo de viver”.
    Obrigada pelo elogio e depois conta como foi flambar pela primeira vez. ;)
    Beijos

  • Ana Paula

    Meu sonho é flambar comidas, mas ouvi relatos de pessoas que incendiaram o teto da cozinha. Como lidar? Tem esse risco mesmo?
    De resto, adorei o tipo do post com tudo passo a passo.

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