Marshmallow para Nhá Benta

Resolvi dar a receita do marshmallow antes da receita do Ovo de Nhá Benta (que vem logo mais), porque acho que vou precisar me referir a esta aqui muitas vezes no futuro..

Eu achei a receita deste marshmallow através da Bakerella (adoro), que por sua vez aprendeu no Martha Stewart.com. Na verdade, a receita é dos “Hi Hat Cupcakes“, olha que maravilha:

Pela primeira vez (e finalmente!) consegui um resultado muito próximo do marshmallow da Kopenhagen, aquele que vem dentro da melhor Nhá Benta do mundo. Desculpem-me as outras marcas mas nenhuma nhá benta é comparável.

Acho só que o sabor pode ser ainda ajustado para ficar mais parecido, mas a textura é igual!

Para esta receita, você vai precisar de uma batedeira de mão (portátil) ou um mixer que tenha um batedor de claras. Ilustrando para quem não sabe que aparelhos são esses que estou falando:

Não dá para substituir por outro aparelho. Se você não tiver nenhum dos dois, bata na casa da vizinha e tente negociar um aluguel de 30 minutos, que será suficiente.

Recomendo também que você use medidores de xícaras e de colheres, para não errar na quantidade dos ingredientes. Eu já disse, medidores são super importantes!

Receita de Marshmallow para Nhá Benta (tipo Kopenhagen!)

Ingredientes:

1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar (1 xícara e mais 1/3 dela!!!)

1/4 de xícara (chá) de água

3 claras de ovos grandes

1/4 de colher (chá) de cremor tártaro (você encontra este ingrediente, que nunca ouviu falar, mole mole em casas de produtos para festas, para confeitaria e essas lojinhas que vendem produtos a granel)

1 colher (chá) de extrato de baunilha (se não encontrar o extrato, que é natural e extraído mesmo da baunilha, use a essência, que é química. Acho que uma colher do extrato equivaleria a 2 colheres de essência.)

1/2 colher (chá) de extrato de amêndoas (mesma história, pode usar a essência se não encontrar o extrato. Só que esta essência não é tão fácil de encontrar quanto a de baunilha. Alguns supermercados vendem várias essências diferentes, normalmente da Dr. Oetker, mas isso não é muito comum. Dica: mesmo sem o sabor de amêndoa o resultado é incrível, então não desanime se não tiver o ingrediente. Depois, fique de olho no mercado e, quanto encontrar, compre logo pra garantir em casa!)

Modo de preparo:

Você vai precisar de um refratário, ok?

É o seguinte: será necessário bater o marshmallow em banho-maria, então o recipiente que você vai usar tem que ser resistente ao calor. Se não tiver um refratário fundo e grande para colocar sobre a panela, coloque então uma panela dentro da outra. Só tome cuidado porque, se for antiaderente, os batedores podem estragá-la!! Prefiro muito que você use um refratário, vale a pena comprar um daqueles redondos e fundos só para esta ocasião (eu garanto que vale!!!).

Ah, claro que a penela tem que ser grande, né? O banho-maria é na água, não é cozimento à vapor! O refratário precisa ficar dentro d’agua!

Encha a panela de água até a metade e ligue o fogão. Enquanto a água fica levemente fervente (com umas bolhinhas bem pequenas, sem borbulhar pra caramba), comece a fazer o marshmallow.

Coloque as claras dentro do recipiente que for usar e pegue a batedeira ou o mixer (na verdade esta etapa até pode ser feita na batedeira fixa, porque ainda não é em cima do fogão).

Comece batendo as claras. Vá acrescentando: o açúcar, a água e o cremor tártaro, até ficar espumoso (isso mesmo, parecendo uma espuma de barbear, rs!). Isso deve demorar um minutinho só.

Com a água já levemente fervente, leve o recipiente para dentro da panela, em cima do fogão.

Repare que estamos falando de algo perigoso que você precisa fazer com atenção: tem uma panela sobre a chama do fogão, cheia de água a 100°C e com uma vasilha sobre ela. Você tem uma das mãos segurando a batedeira e a outra se dividindo entre segurar a panela sem se queimar e regular a chama para a água não ficar borbulhando muito. Portanto, faça tudo com muita concentração!

Bata em velocidade alta por 12 minutos. Você vai ver que o marshmallow vai ficar cada vez mais encorpado e incrível! Controle-se para não ficar passando esse seu dedo sujo para lamber, porque sua mão não pode assumir mais uma função e ainda por cima ficar melada de baba.

Se você tiver um termômetro culinário (comprou para temperar o chocolate? Não me diga!), a temperatura do marshmallow deve atingir 71°C. Se não tiver um, ignore esta informação mas obedeça o tempo necessário que tudo vai dar muito certo.

Passados os 12 minutos, retire o refratário do fogão e coloque sobre um descanso térmico ou um pano seco (já falei sobre choque térmico no post sobre “refratários“, lembra?). Adicione os extratos (ou essências) e bata por mais 2 minutos até ficar bem homogêneo de novo.

Pronto! Diz aí? A consistência não é igual à do marshmallow da Nhá Benta da Kopenhagen? Você já viu outro igual?

Esta receita é “fe-lo-me-nal” e vai ganhar destaque entre as minhas preferidas pro resto da vida, com certeza.

Sem brincadeira, eu sempre sonhei, desde criancinha, em descobrir como fazer aquele marshmallow da Kopenhagen. Estou muito feliz, muito mesmo!! Vou querer comer tudo com ele: chocolate, sorvete, fruta, pão, arroz, feijão!…

Guarde na geladeira tampadinho, pode ser com um plástico filme mesmo.

Sinceramente, eu não sei ainda sobre a conservação e durabilidade do marshmallow, preciso testar um pouco. Acho que você não deve precisar guardar por mais de um dia, mas em todo caso eu volto depois para atualizar com essa informação! Bom, já sei que ele resiste bem a 1 dia na geladeira,  porque o meu ainda está lá maravilhoso e tem quase 24h que eu fiz.

Vou fazer e congelar para ver se ele muda a textura depois de descongelado.

Bon Appétit!

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Atenção:

Atualizei as medidas dos ingredientes porque havia escrito errado a medida do cremor tártaro e dos extratos. São colheres de chá e não de sopa!! (Valeu, Gerusa!!)

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Amy Mysock

    Eu usei a glucose funcionou super bem. Coloquei uma colher de sopa. Também fiz com o cremor, aprovado. Agora testei novamente com o cremor, um pouco de agar agar pq estou tentando conseguir uma textura bacana pra cortar e saborizei com aqueles pozinhos de sorvete, n lembro o nome. Textura ao terminar de bater incrível, sabor extraordinário (optei por creme) e agora está na geladeira… Vamos ver se consegui a textura q estou buscando…

  • emelucia

    Receita maravilhosa e fiquei com tanta vontade de experimentar que fiz (com açúcar cristal) mesmo sem o cremor tártaro que não tinha. Usei glucose branca, mas não sei se atrapalhou. O que sobrou, deixei fora da geladeira e açucarou em 24 horas.
    Ficou com umas pelotinhas, igual com aconteceu com a Ana Carolina. Acho que a água não pode ferver para não cozinhar as claras. Manter sempre na temperatura de 71º
    Foi por falta do cremor tártaro que açucarou?

  • Ana Carolina

    Eu tentei fazer mais não deu muito certo, ficou com um gosto ruim e a consistência não ficou boa. Não sei o que fiz de errado, talvez pq ficou muito quente a água. Estava indo bem ate começar a borbulhar a água e ficou com um monte de pelotinhas.

  • Kathu

    Fiz e ficou F E LO M E N AL!!!! rs pena que não encontrei o extrato de amêndoas…

  • Francisca

    Eu uso uma pitada de acido citrico para não açucarar

  • Rachel

    Oi Vanessa fiz essa receita algumas vezes para usar de cobertura de cupcake!!! Fica incrivel! Lindo e gostoso! Mas algumas vezes falaram q ficou com cheiro de ovo! Vc pode me ajudar? Sera q fiz algo de eerado? Tem algum secredo? Obrigada Rachel

  • Lila Lerdinho Aerografia

    O cremor de tártaro pode ser substituído por algum outro produto da mesma finalidade?

  • Raíssa Aquino

    Não pode ser feita na batedeira planetaria?

  • Daiani Soares

    Olá, alguém já tentou fazer esta receita com maracujá? E será que acrescentando gelatina incolor o sabor fica alterado? Obrigada!

  • Juliana Aguiar

    Oi Lanna em qqr lojinha que vende apetrechos pra cupcakes (que estão mto de moda) vc encontra o cremor tártaro. Pelo menos aqui em Madrid tem um montão de lojas especializadas. 😉
    Juliana

  • Guloteka Brigadeiria

    Olá posso utilizar clara de ovo desitratada?

  • Otávia

    O açúcar utilizado é o cristal?

  • Mari

    Alguém sabe se funciona com ovo pasteurizado (claras da eggbox, fleischeggs etc…)?

  • Mari

    A Salmonela morre acima dos 70 graus. Além disso, se usar ovos muito frescos e com a casca inacta, a chance de contaminação é imensamente menor. Para diminuir os riscos ainda mais, faça a receita e consuma no mesmo dia.

  • Mariana Campos

    Colocar glucose no lugar do cremor de tártaro dá certo?

  • Annak

    Olá! O cremor tártaro evita justamente q açucare. Tem certeza de q usou? Espero ter ajudado! Bjs

  • Emilin Tesser

    Eu gostaria de saber se posso fazer o banho maria na panela de banho maria para derreter chocolate…se sim…eu devo encher a panela debaixo para encostar na panela de cima? e mais uma perguntinha…posso colocar em vez da essencia de baunilha essencia de outro sabor? com o corante adequado?…muito obrigada!!!

  • simone

    Adorei a receita,mas não tem perigo de salmonela.

  • marcia eneida

    Vanessa, estou querendo usar esta receita como cobertura de bolo de chocolate. Vc acha que a consistência permite?

  • Pode sim, Aline, junto com as essências!

  • Edna Rodrigues

    Olá Vanessa, eu gostei muito da sua receita, quero testar para nhã benta, você pode me informa a validade dele pronto e se tem que colocar na geladeira ou pode ficar em temperatura ambiente? Desde já agradeço sua atenção e parabéns pelo blog

  • Bárbara Reis

    Perfeita! Sem dúvidas, o merengue mais próximo ao da Kopenhagen. Só seguir a receita ao pé da letra que da tudo certo, fiz sem o termometro mesmo! Mas percebi uma coisa: deixei de um dia pro outro na geladeira e achei que ele ficou mais gostoso (menos enjoativo e com gosto e consistencia mais parecidos com o da Kopenhagen), fica a dica! Obrigada!

  • Ana

    Gostaria de saber quanto tempo dura no frezzer….

  • Bárbara Reis

    Vanessa, da pra colocar esse Marshmallow dentro do saco de confeiteiro e fazer a nhá benta mesmo? Digo, ele tem consistência pra isso? Quando fazia nhá bentas usava uma receita de Marshmallow que contava com gelatina, então após duas horas na geladeira a consistência estava firme o suficiente para que eu pudesse jogar chocolate derretido por cima! Depois de 30 minutos na geladeira, estava perfeita mas a textura do Marshmallow sempre me incomodou, então queria tentar com a sua receita! Desde ja, agradeço! Parabéns pelo lindo Blog!

  • Deyse

    Sempre quis essa receita, pagava R$2,00 em um potinho na sorveteria perto de onde morava rsrsrs . Fiz passo a passo e deu super certo, não usei o termômetro só o tempo mesmo. Ah coloquei no freezer pra ver se congela e depois de dois dias só ficou gelado, a mesma coisa na geladeira. Tirei do congelador e congelei de novo e continuou a mesma coisa. Sá não sei qto tempo dura pq não deu tempo, comemos tudo!rsrs

  • Jozi Goes

    Olá, Vanessa. Agradeço imensamente pela dica preciosa.
    Você acha que dá pra colocar esse recheio em uma manga, com bico de confeitar, para rechear bombons? Preciso muuuuito de um recheio de marshmallow para meus bombons e esse foi o melhor que já vi, mas estou na dúvida de como recheá-los. Obrigada.

  • Aline Machado

    Ah esqueci de perguntar… Será que dá pra adicionar corante?

  • Aline Machado

    Olha, eu sou fã dessa receita. Uso em tudo que preciso de marsh mellow.É o melhor marshmellow que já comi e que já fiz também. É uma receita delicada que tem que ser feita seguindo realmente a risca todos os detalhes. As minhas nunca deram errado mesmo eu sendo uma cozinheira com pouco experiência. Realmente, PARABÉNS!!!

  • muito bom o sorvetinho e o marshmalllo KKKKKKKKK é muito bom.

  • Vanessa Nunes

    Danielle, você deve estar batendo as claras demais. Este post aqui vai te ajudar a saber se é isso: http://socorronacozinha.com.br/clara-neve
    Boa sorte, depois volta pra contar se deu certo.
    Beijos

  • Danielle

    Gente me ajuda..
    Já tentei fazer a receita 2x mas em ambas depois de pronto o marshmallow começa a soltar uma água e desmorona todo. O que será? Segui a receita direitinho.

  • Danielle

    Gente socorroooooooo
    Já tentei fazer essa receita 2x e nas duas deu uma água depois de pronto.
    Segui a receita certinha. O que pode ser?

  • Gisele

    Olá Vanessa! Tudo bem!?
    Adorei a receita do marshmallow, vou testar!
    Gostaria de saber se fez o teste do congelamento e se ficou bom depois?
    Um abraço,
    Gisele

  • Priscila

    Eu posso trocar o cremor tártaro por emulsificante ou fermento em pó???????

  • Vanessa Nunes

    Nayara, tampe com um plástico filme e pode colocar na geladeira. Ele deve ficar mais firme um pouco, mas não vai endurecer.
    Beijos e obrigada! 🙂

  • Vanessa Nunes

    Pascoal, na primeira vez que você fez, ele chegou a ficar homogêneo e com o aspecto da minha foto e depois reduziu? Imagino que não tenha “crescido” como deveria desde o início. Estou pensando que pode ter a ver com a temperatura dos ovos, experimente usar ovos gelados. Outra coisa, você separou bem as claras das gemas? Mais uma coisa: será que você não bateu demais ou deixou ficar muito quente? Na primeira etapa, quando ainda está combinando os ingredientes fora do fogo, você bater em velocidade alta? E ainda: você mediu direitinho o cremor tártaro? Será que não colocou a menos?

    Respondendo já sua outra pergunta:
    Pascoal, acho que alguma coisa errada no preparo ainda aconteceu na sua segunda tentativa. O marshmallow deveria ter continuado homogêneo dentro do bombom.
    Verifique e volte para me contar!

  • Vanessa Nunes

    Sonia, obrigada! Você chegou a testar?

  • Vanessa Nunes

    Carol, nunca fiz com chocolate! Você testou de algum jeito?

  • Vanessa Nunes

    Leo, mandei um e-mail para você pedindo para nos contar o resultado! Todos querem saber se o seu marshmallow durou ou não!

  • Vanessa Nunes

    Lorrane, obrigada!
    Fiquei muito curiosa com o seu sorvetinho! Não teve foto? Ficou incrível??
    Beijos!