Caldo Verde

Por que será que as pessoas só se lembram do caldo verde no meio do ano, na época das festas juninas, do São João? Afinal de contas o caldo verde é uma sopa deliciosa, simples, fácil e os ingredientes estão disponíveis para você comprar durante todo o ano!

Que ele é tradição nas festas juninas você sabe, mas acredito que não imagine o quanto esse prato é importante lá na terrinha, em Portugal! Para ter uma ideia, o caldo verde foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa, por sua tradição e importância histórica. E olha que tem muita comida boa naquela cozinha!

Essa receita genuinamente portuguesa é só mais uma das várias que nós abraçamos aqui na colônia, porque não somos nem um pouco bobos. Lá eles fazem com salpicão, que é um embutido feito com lombo de porco, vinho (branco ou tinto), sal, alho, colorau e louro – não é a salada que você conhece pelo mesmo nome, como pode ver. Por aqui, a maioria das receitas de caldo verde diz para usar linguiça calabresa.

Uns anos atrás eu estava preparando uma festa de aniversário e resolvi que queria servir caldo verde. Então, pedi para a minha avó dar essa contribuição de presente. Como ela já não cozinha mais há muitos anos, pediu para a cozinheira da casa fazer e mandou que comprasse paio (que é um tipo de linguiça que a gente costuma encontrar nas feijoadas, sabe?). A cozinheira me ligou e comentou isso, com tom de reprovação:

– Ó, sua avó mandou fazer com paio. Disse que é assim que se faz caldo verde. O que eu faço?

Eu fiquei desesperada porque nunca tinha visto caldo verde com paio e achei que fosse ficar ruim – o que não seria legal.

Sabe como é, depois de uma certa idade é normal começar a confundir as coisas e minha avó é bem teimosa, ainda por cima. Então, liguei para ela e pedi gentilmente para que deixasse usar a linguiça calabresa e a portuguesa (como eu achava que tinha que ser). Ela aceitou, mas não arredou o pé do paio.

O resultado foi o melhor caldo verde que eu já tinha comido na vida. Feito a não sei quantas mãos e com três tipos diferentes de linguiças! No ano seguinte fui eu mesma que fiz e ficou igualmente delicioso.

Viajando de volta para os dias atuais, resolvi escrever este post. Fiz pesquisas sobre a história do prato e, como sempre, fui para a cozinha prepará-lo, para ver as medidas dos ingredientes com um pouco mais de precisão (porque eu faço tudo “no olho”) e para entender quais são as dificuldades que um iniciante vai encontrar. Comecei fazendo do jeito que conhecia, depois resolvi tentar de um jeito um pouco mais fácil, de outro que fosse mais correto e por aí foi. Várias paneladas de caldo verde saíram do meu fogão e foram todas para a minha barriga, porque era a única comida que tinha na casa por três dias. Testei proporções diferentes dos ingredientes e preparações variadas. Um verdadeiro laboratório.

O resultado foi uma receita bem fiel ao tradicional caldo verde português (pelo que li nas minhas pesquisas), com certeza muito superior àquele que eu achava o melhor da vida.

A grande surpresa foi que cheguei à conclusão de que aquele caldo verde que eu ganhei de presente era tão maravilhoso justamente por causa do paio. Para variar, minha avó tinha razão.  Avós sempre têm razão. Ouviu bem? Sempre.

Comparado com a linguiça calabresa e portuguesa, o paio é mesmo a melhor opção para essa sopa, por ser mais saboroso e carnudo (pelo menos entre os que eu comprei).

Se você tiver acesso a um salpicão ou chouriço português – que não é a mesma coisa do chouriço que estamos acostumados no Brasil (uma linguiça preta, feita com o sangue do porco) -, faça a receita com ele e terá o caldo verde mais próximo do original. O chouriço português é feito com carne de porco e temperos, tem cor avermelhada. Já vi vender em bons supermercados e lojas especializadas, vale a pena procurar! Já o salpicão, acho que nunca vi por aqui. Ele é maior do que o chouriço e, embora o sabor seja muito parecido, tem menos gordura e mais carne.

A quantidade de linguiça na receita é outro detalhe interessante. Tradicionalmente, coloca-se só duas rodelas no prato, acompanhadas de uma torradinha de pão de milho (“broa de milho”, como dizem em Portugal) e, por cima disso, vem o caldo que, como você pode perceber, não é preparado juntamente com a linguiça na panela.

Acho isso muito interessante porque assim os vegetarianos podem comer caldo verde à vontade, vindo da mesma panela que se servem os não vegetarianos. Eles podem usar uma linguiça de soja no prato e voilà!

Como toda receita do Socorro na Cozinha, esta aqui também tem todas as explicações necessárias para que qualquer iniciante consiga fazer um prato de cair o queixo (ou pelo menos bom, o que já é uma grande coisa). Se você é uma pessoa que só sabe ferver água, pode confiar que aqui é o seu lugar e tudo vai dar certo! Embora seja um texto longo, é uma receita muito fácil.

Receita de Caldo Verde

Ingredientes:

6 batatas médias (descasque e corte pelo menos em quatro partes, para facilitar o cozimento);

1 cebola média ou grande (corte em quatro partes, fazendo uma cruz. Depois, corte cada parte ao meio);

2 ou 3 dentes de alho (se forem enormes use 2, se forem médios pode ser 3. Corte em pedaços menores, mas não precisa picar muito);

1 colher (sopa) de sal;

200 g de couve mineira fatiada bem fininho (a couve mineira é mais fácil de encontrar, é aquela couve mais comum. Ela é mais adequada para o preparo do caldo verde do que a couve manteiga, eu testei com as duas. Se você não encontrar uma bandeja com ela já fatiada – fica no refrigerador das saladas higienizadas do supermercado -, compre um maço e fatie em casa. Se você não souber a cara que a couve tem, é só pedir ajuda para alguém que estiver dando sopa por ali – sem trocadilhos – e tudo será esclarecido. Mas procure ela já fatiada, porque não é fácil conseguir tiras tão finas em casa. Lá na frente eu vou explicar como fazer);

1 embalagem de paio ou salpicão português ou chouriço português (você não vai usar a embalagem inteira, mas vai poder escolher a quantidade e a forma que vai juntar a linguiça ao prato. Vou explicar isso na hora certa, mas se você comprar uma embalagem será suficiente para esta receita);

200 ml de azeite extravirgem (da melhor qualidade possível! Este é um detalhe importante em uma boa receita portuguesa, com certeza: o azeite!);

2,5 l de água (um litro e meio serão usados num momento e o outro litro só depois, então é melhor você medir separadamente, para não se confundir).

Modo de preparo:

Vamos começar pela couve, que é o ingrediente principal do caldo verde! Queremos extrair o máximo de sabor das folhas e manter sua textura crocante. O correto é que você tenha que mastigar as folhas e não que elas desçam pela sua goela como um tufo de cabelo macio.

Como falei, o ideal é comprar a couve já cortada fininha, porque isso é feito mecanicamente e costuma resultar em tiras mais finas do que conseguimos fazer em casa. Se não encontrar, pegue meio maço (metade da quantidade de folhas que vierem na embalagem) e lave todas com uma escovinha para retirar a sujeira. Contorne o talo com uma faca, para retirá-lo.

Coloque as metades das folhas umas sobre as outras e enrole todas juntas bem apertadinho, como se fosse fazer um charuto. Se você enrolar no sentido da altura das folhas, vai ter um charuto mais gordinho e menos largo, que vai resultar em tiras mais compridas. É a maneira mais fácil de cortar e de sujar o queixo na hora de comer.

Segure bem firme no charuto de couve e corte pacientemente as tiras finas na ponta dele. Use uma faca muito bem afiada e cuidado para não esquecer o dedo embaixo dela. Pelamor!

couve fatiada caldo verde

Repare que a couve que eu comprei foi fatiada com o talo junto. Tudo bem, só tirei os pedaços maiores.

A couve comprada cortada costuma ser higienizada. Em todo caso, eu gosto de passar pelo menos uma água. Faço isso com uma peneira, dando um banho rápido nas folhas, debaixo da torneira da pia. Quando não cabe tudo de uma vez, vou lavando em partes. Se achar muita paranoia, pule esta parte.

Deixe sua couve numa tigela grande esperando a hora dela entrar em cena (essa tigela será usada depois para guardar a couve com mais um litro de água gelada, por isso é melhor que não seja pequena).

Encha uma panela grande com 1 litro e meio de água e leve ao fogo para ferver. Com a água fervendo, coloque toda a couve (acredite, vai caber e sobrar espaço!), afundando tudo na água. Deixe cozinhar por 2 ou 3 minutos, apenas. Não passe disso!

Enquanto isso, encha com um litro de água gelada a tigela onde a couve estava (pode até colocar umas pedrinhas de gelo, se você tiver tido a decência de encher a forma depois que usou pela última vez).

Retire a couve da panela com uma escumadeira e coloque dentro da água fria. Isso vai garantir que ela tenha a textura correta no final do preparo. A água em que foi cozida será usada daqui a pouco, guarde ela.

Em outra panela grande (para caber toda a água da receita e os outros ingredientes), leve o azeite para aquecer em fogo médio. Coloque nele a cebola e o alho picados e deixe que cozinhem ali por 10 minutos. Não deixe o azeite ficar fervendo loucamente, o que queremos é que ele fique mansinho e que a cebola e o alho cozinhem devagar. Deixe o fogo baixo se achar que está levantando uma fervura forte ou que os ingredientes estão ficando dourados.

Depois desse tempo, as cebolas estarão claramente transparentes e você vai entender o que é isso, caso já tenha ficado em dúvida com essa história antes.

cebolas transparentes caldo verde

Adicione as batatas cortadas, o sal e misture.

batatas caldo verde

Junte a água do cozimento da couve e repare como esse caldo já é verde! Isso vai ficar uma maravilha. Ai, ai, ai.

caldo verde cozinhando

Cozinhe por 25 minutos em fogo médio ou baixo (abaixe se já estiver fervendo), com a panela destampada mesmo.

Nesse tempo você pode cuidar da linguiça e da torradinha, se tiver umas aí! Não precisa ser de pão de milho, pode ser outro pão. Também não precisa ser torrada, pode ser pão fresco. Eu não usei porque esqueci de comprar. #fail 🙁

Nenhum desses tipos de linguiça que eu sugeri (nos ingredientes) precisa cozinhar antes de consumir, mas você pode ferver por 5 minutinhos, se quiser. Se for fazer isso, faça com as linguiças inteiras e coloque na água só quando já estiver fervendo. Depois de 5 minutos, retire e fatie na diagonal, para ficarem maiores.

Eu gosto de tirar a película que ela tem em volta, você pode fazer isso ou não (ela é comestível).

paio fatiado caldo verde

paio prato caldo verde

Já montando o prato! Faltou o pãozinho, então coloquei mais uma fatia no lugar! =P

Ao final dos 25 minutos, as batatas estarão desmanchando e com um sabor delicioso. Desligue o fogo e retire todas de dentro da panela com a escumadeira, passando para um recipiente onde você possa amassá-las com o garfo. Faça o mesmo com a cebola e o alho, deixando pra trás só o caldo (e uns eventuais pedacinhos que você não conseguir tirar).

batatas amassadas caldo verde

Junte os ingredientes novamente ao caldo na panela.

pure batatas caldo verde

Você poderia usar um mixer para triturar tudo dentro da  própria panela (como ensinei na sopa de ervilha, por exemplo), mas eu acho que o caldo verde fica muito mais incrível quando você consegue ver o azeite saborosíssimo na superfície e o caldo em si, com o purê da batata e a couve no fundo do prato. Aliás, o caldo verde português tradicional é assim. Se você processar, vai alterar essa característica dele.

Outra coisa que você pode querer muito é colocar as rodelas de linguiça na panela, mesmo que eu diga que isso realmente não é necessário. Experimente o caldo, você vai se surpreender com o sabor. Em todo caso, este é o momento.

Sabe aquela água gelada onde a couve está descansando sua beleza? Vamos precisar dela agora.

Você pode fazer isso da maneira que achar mehor, mas o importante é que apenas a água da couve vá para dentro da panela. Acho mais fácil virar devagarzinho a tigela sobre uma jarra de boca larga ou uma leiteira, de modo que se possa embarreirar a couve e deixar cair só água. Se forem uns poucos fiapinhos junto, tudo bem, se sobrar um pouquinho de água pra trás, okay também.

caldo verde cozinhando final

Misture, acerte o sal e, quanto estiver achando que está bem quente e com o sabor ótimo, acrescente a couve.

caldo verde pronto

Desligue logo em seguida.

Está pronto! Seu caldo verde vai ficar igualzinho ao meu:

caldo-verde-close

Gostou da cara dele? 🙂

Mas antes de servir, vou contar só mais uma parte da história do caldo verde no aniversário, que eu omiti. Foi assim:

– Vó, já sei o que eu quero de aniversário!

– O quê, minha filha?

– Uma panela de caldo verde!

– Mais uma? Mas você já tem tantas…

Só amor. <3

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Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Vanessa Almeida

    Ainda nao fiz,mas com essa explicacao detalhada,bateu aquela vontade

  • Joana

    ”Ai valha-me Deus!” … O que eu não dava por uma panela de caldo verde feita pela minha avó agora! Para onde quer que tenha ido, levou os segredos da receita consigo!
    Aqui pela terrinha somos todos muito ”sopeiros” (esta expressão tem dois significados distintos, não sei se o mesmo acontece desse lado do oceano), neste contexto refiro-me apenas ao gosto por todo e qualquer tipo de sopas! Hihi
    Mas o Caldo Verde é o REI! Existe um espaço em Lisboa, aberto praticamente 24h por dia, bastante conhecido, por acalentar os estômagos dos badaleiros de serviço com caldo verde e pão com chouriço, entre outras especialidades, depois de longas noites de folia. Uma passagem obrigatória para qualquer um!
    O caldo verde está para Portugal como os cachorros quentes e hamburgueres para os Estados Unidos 🙂

  • Andrea

    Nossa, amei a receita, nunca fiz, e na verdade nem sou muito chegada em couve, mas me deu muita vontade de experimentar, meus parabéns!

  • Fernando Otavio

    Blog simplesmente INCRIVEL!