Molho para frango assado, peru e Chester

“Um potinho que resume todo o sabor do prato”: acho que essa seria uma boa definição para o molho que você vai preparar para a sua ave de Natal, seja ela um peru, um Chester ou um franguinho mais humilde.

Aqui está o quarto e último post da série especial para o Natal, em que você aprendeu a preparar uma ave suculenta para a ceia. Você também pode usar todas as dicas a seguir para fazer molhos para qualquer outra carne assada no forno.

Tudo o que foi ao forno junto com a ave na assadeira será usado para fazer o molho que vai acompanhá-la, inclusive os temperos que você colocou dentro dela. Se tiver um limão inteiro no meio disso tudo e se desejar acrescentar um delicioso sabor de limão ao molho, abra e esprema o suco – depois descarte as cascas. Enquanto a carne descansa (você já sabe que isso é importante porque leu o post em que ensinei a assar sem ressecar), retire de dentro da cavidade todos os temperos e junte com os resíduos que estiverem no fundo da assadeira. Lembrando que eles não devem estar queimados, já que você regou com água durante o tempo no forno para que eles não ficassem muito secos e não chegassem a queimar (também ensinei naquele post). A cor será marrom, mas o gosto deve ser bom e não amargo.

Deixe a assadeira um pouco parada para que a gordura suba à superfície. Quando você conseguir visualizá-la claramente (ela vai ficar separada dos outros líquidos), retire o excesso com uma concha. Eu sei que “retire o excesso” é uma instrução um tanto quanto vaga para um iniciante na cozinha, mas cabe a você saber quanta gordura quer deixar no seu molho. Meu melhor conselho é que você elimine quanto achar necessário para que não sinta que tem “óleo demais boiando”. Isso eu tenho certeza que você vai conseguir fazer com bom senso.

Eu sei que as pessoas não se sentem confortáveis em colocar a assadeira direto sobre a chama do fogão, mas isso pode perfeitamente ser feito e não vai demorar.

Acenda o fogo baixo e use uma espátula de silicone ou colher de pau para não arranhar. Atenção: lembre-se apenas que a assadeira vai ficar quente como uma panela sem cabo! Segure com algo que proteja sua mão do calor e cuidado para não colocar pano no fogo! Apenas preste atenção no que vai fazer e vai dar tudo certo.

O primeiro objetivo é tirar toda a “sujeira” da assadeira para que ela passe a fazer parte do molho – ela é deliciosamente saborosa. Muito provavelmente alguma parte do fundo vai estar seca demais para que você possa fazer isso sem colocar um pouco de algum líquido, mas não se preocupe porque ele virá agora.

Aqui entra a sua criatividade. Esse líquido pode ser água ou algo saboroso: um suco de fruta (os ácidos são ótimos, como maracujá, laranja e abacaxi; os mais suaves também são deliciosos, como o de maçã e de manga), uma bebida alcoólica (como vinho tinto ou branco – puro ou dissolvido em água – e cuidado com álcool e fogo!), a calda das frutas que você comprou (figo, pêssego, abacaxi ou qualquer outra fruta em calda), que é uma ótima opção para quem gosta de molho agridoce.

A escolha do líquido que será usado para “deglaçar” o fundo da assadeira (que é essa “limpeza”) vai determinar o sabor final do seu molho. Se você achar que é muito difícil saber o resultado da união de um suco de maçã com os sabores do assado, por exemplo, basta juntar um pouquinho dos dois, misturar e experimentar. Isso pode te ajudar também a definir a quantidade que você vai usar e se vai diluir em água. Se você for colocar a calda das frutas e achar que ficou doce demais no seu teste, use uma proporção menor.

Lembra que você tem que tirar os resíduos grudados na assadeira? Às vezes eles ficam verdadeiramente presos e um líquido bem aquoso pode te ajudar muito, então diluir em água é mesmo um bom negócio.

“Mas pode ficar muito aguado!”

Pode sim. De qualquer forma o seu molho vai estar mais aguado do que deveria para ser servido. Para resolver isso, você tem alguns recursos mas, antes, passe o molho por uma peneira para retirar os pedaços sólidos. O passo seguinte é deixá-lo mais encorpado, o que pode ser feito de algumas maneiras e aqui vão as mais fáceis:

  • Reduza a quantidade de água cozinhando. Ela vai evaporando e o molho engrossando. Isso vai fazer com que os temperos pareçam muito mais acentuados, afinal não estarão mais tão dissolvidos. Reduza até 1/3 do volume inicial se for usar as dicas abaixo ou até chegar à textura desejada se não for engrossar com maisena ou farinha;
  • Depois de reduzir a água, use amido de milho (Maizena) para engrossar. Basta dissolver uma colher em 1/2 copo de água ou menos e ir acrescentando ao molho aos poucos. Vá mexendo e espere que cozinhe por um ou dois minutos antes de colocar mais, para que você possa ver o efeito da quantidade que já adicionou. Ele não vai engrossar instantaneamente e, se tiver muita pressa, pode virar um mingau. Não importa se quiser dissolver uma quantidade maior ou menor de amido de milho ou se quiser usar mais ou menos água. O importante mesmo é que dissolva bem a maisena na água antes de levar à panela e que acrescente com moderação até chegar ao ponto;
  • Depois de reduzir a água, use farinha de trigo para engrossar. Polvilhe um pouco de farinha com as mãos sobre o molho e mexa desesperadamente (de preferência com um “fouet” ou batedor de claras) para não empelotar. Mexa até a farinha sumir por completo e espere que cozinhe por alguns minutos para que não fique com gosto de farinha crua. Enquanto isso, o molho também ganha corpo e você vê se vai precisar de mais.

Independente da maneira que você escolheu para engrossar seu molho, tenha em mente que ele vai ficar ainda mais encorpado quando esfriar. Portanto, não deixe que ele chegue ao ponto desejado quando ainda estiver no fogo.

No final do preparo, sempre verifique o tempero (experimentando!) e ajuste o que for necessário para agradar seu paladar. Você pode acertar o tempero o quanto quiser, desde que não queime o molho (se usar o fogo baixo como recomendei, certamente você vai perceber que está seco demais antes de queimar). Lembra dos ingredientes que usou para temperar a ave antes de assar? Se for necessário, recorra a eles. Se estiver muito salgado, por exemplo, descarte um pouco e aumente a quantidade dos outros ingredientes, inclusive do líquido. Se voltar a ficar aguado, engrosse mais um pouco. Se quiser incluir umas folhinhas frescas, vá em frente e coloque no final. Raspas de limão ou laranja, geleias, alho extra e raiz-forte são apenas ideias de outros ingredientes que você pode usar para finalizar o seu molho.

Para se sentir mais confiante, saiba que é melhor um molho forte e encorpado demais do que aguado e fraco. Pense que as pessoas vão comer outras coisas junto e que o sabor vai se diluir com os acompanhamentos.

É uma coisa tão fácil de fazer (acredite), que seria ridículo dar uma receita para o molho. Mais do que isso: ignore qualquer receita que não disser que os melhores sabores virão do fundo da assadeira. Também não confie em quem chegar dizendo as quantidades certas que deve usar disso ou daquilo, porque ninguém tem condições de saber a situação do fundo da sua assadeira (em termos de sabor e textura) a menos que esteja ali na hora com você. Só você poderá fazer o melhor molho para o seu peru de Natal, Chester ou o frango assado do almoço de domingo – e cada vez será de um jeito.

Não tenha pressa, lembre-se que a carne precisa descansar e você tem todo esse tempo para preparar um bom molho.

Sobre a quantidade, não precisa fazer uma panela cheia como se fosse uma sopa (acho que nem teria fundo suficiente para isso)! O molho é servido apenas para acrescentar sabor à carne, em pequenas quantidades sobre ela ou ao lado. Por isso, deve ter um sabor marcante, envolvente, arrebatador, definitivo e cheio de personalidade (estou inspirada nos rótulos de vinho que mais parecem anúncio de sites de relacionamento).

Se você não tiver uma molheira bonitinha como essa da foto, sirva o molho num pequeno pote simpático que encontrar no seu armário. Coloque sobre um pratinho, que também servirá de apoio para uma colher que tenha um tamanho proporcional (ou uma concha bem pequena, se tiver).

Sabe quando a gente diz que “a felicidade está nas pequenas coisas”? Então. O molho da sua ave de Natal é um bom exemplo disso, não precisa de frufru. 🙂

Este é o último post antes do Natal, então deixo aqui de todo o meu coração os votos de um Feliz Natal para você, que dedica um pouquinho do seu tempo tão caro para ler o meu blog. Que esse carinho que me dá sem perceber retorne para você de alguma maneira que possa te deixar mais feliz e sorridente. Que sua noite de Natal seja iluminada, estando junto ou longe das pessoas mais queridas, e que toda essa onda de amor que ficamos mergulhados nesses dias possa inundar seu coração. É assim que me sinto todas as manhãs quando abro meu computador para trabalhar neste blog e é o que desejo para você, meu leitor, com muita sinceridade.

Um beijo enorme e sucesso na ceia! Não se esqueça: #socorronacozinha

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Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Fernanda, deixe para cobrir a ave na hora de sair. Pode ser com o que achar mais fácil, mas ela não deve estar mais quente. Depois, você pode levar ao forno (bem quente) super rapidinho para aquecer um pouco, mas a verdade é que comemos essas comidas no Natal em temperatura ambiente. Pense bem se não é verdade! 😉 Se eu fosse você, nem me preocuparia com isso. Vai lá e arrasa, ném! Feliz Natal…

  • Fernanda Viana

    Excelente todas as dicas!!!
    Só mais alguns socorros, irei fazer a ave na minha casa e leva-la para a casa da minha família, alguma dica de qual a melhor forma de transporta-la? Fiquei em dúvida, porque após o descanso ela não deve ser coberta, mas estou com receio de transporta-la “em aberto” no carro rsrs! E outra dúvida é que provavelmente meu tempo de descanso será maior, porque apos assara farei o molho, me arrumarei e deslocarei de um lugar para o outro…imagino ai cerca de 1:30 h, se carne esfriar, posso aquece-la novamente pouco tempo antes da ceia?

  • Raquel Oliveira

    Ameii❤️❤️❤️vou arrasar com suas dicas, obrigada!

  • Também estou sentindo… 😉
    Feliz Natal!

  • Boa pergunta, Amanda!
    Nesse caso, você vai usar um líquido quente para soltar tudo que tiver no fundo da assadeira descartável. Feito isso, transfira para uma panelinha e continue o preparo do molho normalmente.

  • Amanda

    Obrigada pelas dicas. Vou colocá-las em prática! Mas, fiquei com uma dúvida. Como faço esse processo do molho se eu utilizar uma dessas assadeiras descartáveis?

  • Estou na torcida! Beijos e um Feliz Natal para você e sua família linda! 🙂