Peru, Chester, Fiesta e frango assado inteiro: introdução

Chegamos no mês do Natal e cá estou eu para começar a trabalhar o seu psicológico para a ceia. Quero ver você fazer bonito este ano e, para isso, vamos começar pelos fundamentos básicos: como assar uma ave direito.

Este post é uma introdução, o primeiro de uma série especial para o Natal que vai ensinar tudo o que você precisa saber sobre o assunto.

A estrela entre as comidas de Natal é o peru assado, o cara aí da “foto”. Boa parte do mundo tem esse prato como tradição natalina, você já deve ter reparado isso em filmes. É uma ave robusta, de carne suculenta e saborosa (esta última parte depende muito de você).

A questão é que não adianta você pagar caro num peru especial para o Natal e não saber os segredos para assar sem estragar. O termômetro que vem enfiado no bicho pula, mas não faz milagre. É sempre bom você entender direitinho o método de preparo que vai usar, senão vai ficar a mercê da sorte (que não vale a pena gastar tão perto do sorteio da Mega Sena da Virada).

O método de preparo que estamos falando é assar no forno ou cozinhar em ar quente e seco, que é a mesma coisa se você não tampar o alimento – o que retém vapor e deixa de ser calor seco para ser calor úmido.

O que você precisa saber antes de fazer um frango ou peru assado

Acho que seria uma boa ideia você dar uma lida no post sobre a cor vermelha da carne, para entender o motivo pelo qual algumas partes da mesma ave têm carne mais escura do que as outras. Essas partes escuras são mais difíceis de cozinhar (demoram mais) e este é o ponto que dificulta o preparo do seu peru de Natal, porque você pode acabar cozinhando demais as partes de carne branca. Se você entender esses detalhes, vai ficar bem mais fácil acertar o ponto de cozimento de um peru inteiro (além do Chester e do Fiesta ou de um frango comum).

Leia lá o post rapidinho, ficarei aqui te esperando! 🙂

Falando em Chester e Fiesta, lembrei de te contar uma coisa que eu tenho certeza que você nem imagina.

Chester é uma criação da Perdigão, que cruzou aves de linhagens especiais (galinhas mesmo) até chegar a uma que fosse perfeita para o consumidor brasileiro: com mais carne concentrada no peito, nas coxas e com um tamanho ideal para as nossas mesas festivas. Além disso, tinha que ter atrativos para o pessoal mais preocupado com a dieta: baixo teor de gordura e colesterol. O resultado foi um grande frango peitudo, que ganhou o nome de “Chester” (“chest” significa “peito” em inglês) e entrou no mercado para concorrer com o peru da Sadia. Deu muito certo, não poderia ter sido melhor.

Nem preciso dizer que ninguém tem acesso à fórmula genética do Chester, você já deve ter se ligado nisso. Ela passou a ser o tesourinho da Perdigão, criado longe dos olhos dos outros (por isso tanta gente fica especulando sobre a pobre ave, como se fosse um E.T. – só é um pouco desengonçada por causa da distribuição de carne, mas é até bonitinha). Então, anos depois, a Sadia correu atrás e também lançou seu superfrango, o Fiesta – o caminho percorrido para chegar a ele foi bem parecido com o do Chester. Quando as duas empresas se juntaram para formar a “Brasil Foods“, elas precisaram passar algumas marcas para a concorrência (por ordem do Conselho Administrativo de Defesa Econômica, caso interesse saber) e as aves Fiesta foram para a Seara.

No Natal, as aves que costumam fazer parte da nossa ceia são, então: o peru, o Chester e o Fiesta – que são dois frangos especiais. Quando a grana está curta (e acho que só assim mesmo), o frango assado comum também dá as caras nas mesas natalinas. Neste fim de ano a coisa ficou feia para quase todo mundo, então deve ter muito franguinho arrasando por aí.

Agora, voltando ao assunto das partes com carne mais escura da ave, vale pensar que esses animais são criados em ambientes fechados e comendo rações especiais, sob o maior rigor científico. Isso possibilita a criação de frangos e perus que atendam a demanda de consumo (em qualidade e quantidade). Se essas aves já não voam normalmente (como os patos fazem, por exemplo), lá elas não têm espaço nem para se mover e ciscar livremente. Não vou me aprofundar neste assunto e não é a minha intenção levantar nenhuma bandeira aqui, mas o fato é que frangos caipiras são criados soltos e, por isso, têm músculos mais ativos, carne mais escura e um cozimento mais demorado. Se você pretende cozinhar uma ave caipira, precisa ter isso em mente.

Outro fator a ser considerado é a maturidade da carne, ou seja: a idade da ave. Quanto mais velha for, mais dura é a carne e precisa de mais tempo de cozimento. Frangos e perus criados nessas grandes granjas são abatidos muito jovens e, por isso, têm uma carne macia. Também por isso, aquela questão da carne escura não faz a mesma diferença que faz nas aves caipiras (que costumam ser abatidas com bem mais idade e, portanto, exercitam mais os músculos durante a vida), mas ainda existe e deve ser considerada.

Eu já comi pedaços de frango e de peru tão secos que eu não sabia se cuspia, se ficava mastigando por horas até esfarelar ou se engolia com água, igual comprimido (só que imensamente maior). Você também já deve ter passado por isso alguma vez e deve ter sido uma fatia do peito.

peito do frango e do peru é uma carne branca (os músculos do peito seriam usados para voar, mas eles não voam, lembra?) e fica pronto mais rápido do que as pernas (que são a coxa e a sobrecoxa). Como a gente assa essas aves inteiras, as pessoas deixam no forno por mais tempo, mesmo que o peito já esteja assado, até que a coxa e sobrecoxa fiquem bem cozidas. Faz todo sentido, já que não comemos a carne desses animais malpassada. Acontece que esse tempinho extra é bem perigoso para o peito e é fácil deixá-lo muito passado. Fora isso, ele tem menos gordura do que as pernas da ave e acaba ficando seco.

Aliás, a gordura é muito importante no cozimento de aves inteiras (também considere “inteira” se você tiver cortado a ave em pedaços e colocado todos juntos para assar, carnes brancas e escuras). Ela protege a carne do ressecamento, não se esqueça disso!

Essa dica vai ser completamente destrinchada no próximo post, que vai te ensinar a assar o peru ou o frango (incluindo Chester, Fiesta ou outro grandão que você arrumar por aí) de  maneira uniforme, com muitos detalhes preciosos. Já está quase pronto, fique de olho! Logo depois você vai aprender a temperar a ave e a fazer o molho que deve ser servido com ela. 😉

Molezinha, hein?!

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Fernando

    Foi o único lugar que me esclareceu a diferença entre e chester e fiesta ( que aparentemente não tem nenhuma !) muiiiiiiiiito bom
    Fernando / Itatiba

  • Valéria Mello

    Que beleza de post. Da história à mesa. Tudo isso regado com muito bom humor.

    “Dorei”!.

  • Que alegria! Vai arrasar!
    Feliz Natal para vocês!! 🙂