Escaldar

by Vanessa Nunes on 03/08/2013

in Técnicas e Preparos Básicos

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Um dia você leu na receita: “escalde as folhas de espinafre e…“.

Péra. Pare um pouco.

Não tinha nem um asterisco* ao lado da palavra “escaldar” pra você saber como se faz isso?

É, o pessoal tem mania de achar que a gente nasce sabendo essas coisas mesmo. Acontece igual com o “refogar” e o “untar“. Por isso que este blog é diferente, ele se importa com você, que está começando do início. icon razz Escaldar

Eu sei que na hora você tentou buscar referências na sua memória para desvendar o que é “escaldar” e o que se lembrou de imediado, provavelmente foi: “escalda-pés“.

No que consiste um escalda-pés?

Um pé frio, cansado e uma bacia de água quente – com sal grosso, flores, ervas e outros “temperos”, conforme a pessoa que está “preparando o caldo” quiser. A água não pode ser “pelando”, mas é quente. O pé fica de molho na água quente e pronto, está feito o escalda-pés. (É tão relaxante, você já fez?)

Bom, essa referência não ajudou com o espinafre que você queria fazer, né? Não se encaixou 100% com o resto da receita, eu suponho.

Daí você lembrou do “gato escaldado“, que tem medo de água fria. Ok, ajudou menos ainda. A verdade é que você nunca entendeu essa expressão sobre o gato muito bem.

Então, sabiamente, você virou a página do livro de receitas e partiu para outra, uma que não tivesse palavras difíceis.

Agora você vai poder voltar lá naquela primeira receita, viu? Vou te explicar tudinho o que você não sabia.

Como “escaldar” um alimento e por quê.

Escaldar é “dar um banho” com um líquido fervente em alguma coisa, seja jogando o líquido quente sobre essa coisa (tipo um banho de chuveiro, chuá!) ou mergulhando a coisa por alguns instantes nesse líquido fervente (banho de banheira, ploft!).

O alimento escaldado é cozido apenas parcialmente, bem pouquinho. Normalmente, essa é uma preparação do ingrediente para que ele possa seguir adiante no processo de preparo. Fora isso, a água fervente mata instantaneamente quase todos os microrganismos presentes na superfície dos alimentos, tornando-os mais seguros para o consumo.

O tempo em que um alimento deve permanecer dentro da água fervente para que seja escaldado (e não completamente cozido) vai variar entre uns 3 e 5 minutos, por aí.

Algumas carnes, miúdos e ossos são escaldados para retirar impurezas e resíduos de sangue. Sabe uma coisa que você já deve ter escaldado e não sabia que estava fazendo isso? Salsicha! Com certeza, se você não fez, deve ter visto ou ouvido alguém falar sobre “ferver a salsicha antes de fazer o cachorro-quente”.

O espinafre, assim como outras hortaliças de sabor mais forte (alho e cebola, por exemplo), são escaldados para ficarem com um sabor mais suave e agradável. As folhas ficam mais verdes e mais “vivas”, mas permanecem cruas se forem resfriadas em água gelada imediatamente depois – porque senão o cozimento continua enquanto estiverem quentes (chamamos essa técnica de “branquear”). Se as folhas ficarem muito cozidas, ficarão macias demais, murchinhas, meio “borocoxô”. Aí já é outro tipo de preparo (não é errado, apenas diferente).

As hortaliças mais comuns na nossa cozinha e que geralmente são escaldadas, são: aspargos, brócolis, couve-flor, vagens, ervilha, acelga, milho e berinjela. (Se você se lembrar de alguma outra, deixe nos comentários. Minha memória anda meio falha.)

“Mas Vanessa, é só ferver a água e pronto?”

Fiz referência a um “líquido fervente”  justamente porque você pode usar muita coisa além de água para escaldar um alimento: sucos, leite, caldos, vinhos e cervejas estão na lista do que já vi por aí.

“Ah, que facilidade. Vou começar a escaldar tudo, porque assim não preciso nem lavar antes, né?”

Não. Lave bem tudo o que for preparar, inclusive as folhas. Não é porque a água fervendo é capaz de matar muitos microrganismos que você vai querer comer os outros, que não morrerem. Fora isso, tem terra e outras sujeirinhas que vêm da horta e do supermercado. Nem vou mencionar as sujeirinhas possíveis, pra não te deixar com muito nojo.

Outra coisa legal de saber é a seguinte: você conseguirá descascar frutas e outras hortaliças com muito mais facilidade se escaldá-las por 30 segundos ou até menos do que isso. Tomate e alho estão incluídos, você pensou nisso? Bom, né?

Agora… O escalda-pés não pode ser feito com água fervente,  viu? Senão, você já sabe: a pele do seu pezinho de pêssego vai sair que é uma beleza!!!

Em tempo: esse pé feio aí da foto não é meu, só peguei emprestado. icon smile Escaldar

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  • André Luiz Krause

    Obrigado, suas informações me são muito valiosas.

  • Leila A.Martins

    Escaldar por 3 minutos o mocotó de boi ,por três vezes colocando folha de louro nesta água fervente,para depois temperar, foi o que aprendi esta semana com a minha irmã.

  • Ana

    Aqui “escaldar” significa também esculachar rs

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