Cozinhar a vapor

As pessoas falam de cozimento a vapor como se fosse a coisa mais óbvia e o indivíduo que não sabe nem o que é um vapor, fica na mão na hora de cozinhar. Vamos acabar com essas dúvidas e entender como funciona este método de cocção (cozimento) direitinho.

Você deve se lembrar dos tempos remotos da escola em que te ensinaram que a água entra em ebulição quando atinge 100°C, o que significa que ela passa do estado líquido para o estado gasoso e evapora. O estado gasoso da água é o vapor em que as pessoas tanto falam e o termo “evapora” está aí para não deixar você esquecer disso.

Até agora você já sabe que a água não passa de 100°C dentro da sua panela (a menos que você esteja usando uma panela de pressão) e que o vapor é tão quente quanto a água fervente. Também sabe que para ter vapor, precisa ter água. Então vamos adiante.

O Cozimento a Vapor

O cozimento a vapor pode ser feito a partir de uma quantidade de água em ebulição, de maneiras diferentes:

1) Posicionando o alimento que deseja cozinhar dentro de uma panela e sobre a água, para que o vapor suba e passe por ele. Se colocar ainda uma tampa, você evita a saída do vapor, que fica ali concentrado em torno do alimento (e aí pouca água já é suficiente).

Essa panela deve ser grande o suficiente para comportar um “segundo andar” sem que ele toque na água no fundo e nem seja atingido por respingos – de preferência.

Panela para cozinhar a vapor

Cestos de cozimento a vapor

Estes cestos de bambu são empilháveis e usados em panelas rasas, como frigideiras e woks.

Cesto para cozinhar a vapor da Joseph Joseph

Este tipo de cesto é bem prático e serve para vários tamanhos de panelas, além de ser dobrável.

Panelas elétricas de cozimento a vapor

Se não tiver nada disso que viu nas fotos por aí, você pode improvisar com uma peneira de inox, por exemplo. O importante é que tenha cuidado sempre para não se queimar e que escolha materiais resistentes ao calor elevado.

2) Colocando o alimento junto com uma certa quantidade de água (ou outros líquidos) para aquecer dentro de um recipiente bem fechadinho para que o vapor se concentre ali dentro (e não completamente vedado com borracha de vedação e tudo mais, porque senão seria o mesmo que usar uma panela de pressão).

Panela tampada cheia de vapor

O vapor preso na panela colabora com o cozimento do alimento, assim como cobrimos uma assadeira com papel-alumínio.

3) A água está presente na maioria dos alimentos que cozinhamos, como os vegetais, por exemplo, e podemos cozinhá-los no próprio vapor. Quando embrulhamos uma batata e a deixamos assar em meio ao carvão da churrasqueira, estamos cozinhando a batata no próprio vapor.

O método de cozimento en papillote é exatamente isso. Você já deve ter ouvido falar nele, se assiste a programas de culinária, mas pode ouvir aqui a pronúncia em francês e aportuguesada  (a moça parece meio dopada na segunda versão, repara não). Colocamos o alimento dentro de um papel-alumínio ou papel-manteiga bem fechadinho e levamos para cozinhar sem adicionar nenhum líquido aquoso. Normalmente fazemos isso no forno convencional, mas pode ser feito em qualquer fonte de calor, desde o microondas até o asfalto de um dia quente.

Papillotes para cozimento a vapor

Quando cozinhamos algo em seu próprio vapor e usamos como fonte de calor uma fogueira ou churrasqueira, o alimento pode dourar um pouco e criar aromas queimados dentro do pacote. Isso feito na medida, resulta em sabores maravilhosos.

O cozimento feito “em papillote” (também é certo falar assim), permite que o alimento fique muito saboroso, porque não tem nada que leve as partículas de sabor embora, como acontece quando cozinhamos em água.

Também existem outros métodos para embrulhar os alimentos para que cozinhem em seu próprio vapor, além do papel-alumínio e papel-manteiga. Você pode usar folhas de alface ou de repolho, folhas de bananeira e de uva, a palha do milho, massas, sal e até mesmo argila. Aliás, estes três últimos são os queridinhos de alguns chefs de cozinha que vemos na TV. Dê uma “googada” e encontre altas receitas usando massa, sal e argila.

Vantagens do cozimento a vapor

Com o cozimento a vapor, usamos muito menos água e energia do que quando cozinhamos um alimento direto na água fervente, além de preservar mais os alimentos da perda de nutrientes e sabores.

É possível cozinhar vários alimentos de uma só vez, empilhando cestas de cozimento a vapor. Deixe os mais delicados por cima, que é a parte relativamente mais fria da torre. As cestas precisam ser espaçadas, para que o vapor circule bem entre elas. Você encontra esse tipo de cesta empilhável na internet com facilidade

Quando usar o cozimento a vapor

Use o cozimento a vapor no preparo simples de qualquer legume ou verdura, frutos do mar e pedaços finos de peixe. Também é bom para reaquecer alimentos, porque garante que não desidratem.

Grãos secos como feijão e lentilha precisam de muita água para se hidratar e cozinhar. Por isso, o cozimento a vapor não é adequado. Já o arroz, embora também seja seco, é tradicionalmente cozido a vapor em algumas regiões do mundo. A nossa maneira mais comum de cozinhar arroz inclui o cozimento a vapor, uma vez que ele fica dentro da panela e ajuda no processo, mas qualquer hora faço um post ensinando como cozinhar arroz exclusivamente a vapor.

Cuidados para cozinhar a vapor

Apesar de precisar de pouca água, é bom verificar de tempo em tempo para evitar que o fundo da panela seque e queime. Poucos segundos de fumaça do fundo da panela queimando já podem detonar o sabor das coisas.

Depois que a água ferver, diminua o fogo. Ele não vai fazer a temperatura subir mais do que 100°C e vai deixar a fervura muito borbulhante, permitindo que o vapor d’água encontre mais caminhos para escapar e que ela evapore mais rápido. Além disso, você economiza gás ou energia (para quem tem fogão elétrico) e preserva a sua panela e sua comida de serem queimados.

Ao abrir a tampa da panela ou o embrulho de papel, faça isso com muito cuidado e longe da sua mão. Use um utensílio como um pegador ou qualquer outro recurso seguro que você inventar aí. Parece exagero, mas o vapor da água é muito esperto, sai imediatamente quando uma frestinha qualquer é aberta e queima sua pele da mesma maneira que a água fervendo, já que têm a mesma temperatura, 100°C. Desligar o fogo antes de abrir a panela para verificar o ponto dos alimentos também é algo inteligente de se fazer.

Este é um post que vai te inspirar a preparar alimentos de uma maneira diferente, aproveitando melhor seus sabores e nutrientes, e ainda economizando recursos tão preciosos, como a água. Além de tudo isso, é muito prático e simples de fazer mas, para finalizar, eu quero enfatizar o que acho mais importante de não ser esquecido: cuidado para não se queimar com o vapor e até mesmo com a panela cheia de água. Se você ler o post sobre queimaduras na cozinha (link ali no parágrafo anterior), vai entender melhor o por quê. 😉

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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