Carne vermelha sangrando, desmistificando!

Eu sou louca por carne malpassada e sempre ouço piadinhas do tipo: “essa carne tá mugindo!”, “seu bife tá vivo!”. Todo mundo pensa que é um derramamento de sangue no prato. Engano!

Você já refletiu que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras das carnes dos animais? Já imaginou como é apavorante um matadouro (nem quero entrar em detalhes sobre como ouvi dizer que é), cheio de sangue escoando pelo chão? O animal é todo cortado pra lá e pra cá, o sangue vai todo embora e sobra só carne pendurada em ganchos. O coração e o pulmão do pobrezinho continuam com algum sanguinho dentro, mas eles a gente não está interessado em comer.

Vamos falar então de sangue?

O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, lembra da aula de Biologia? A hemoglobina é uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Neles, há uma outra proteína que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali para ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que dá a cor vermelha à carne.

Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam sempre à espera de uma nova leva de sangue.

Repare que animais mais agitados possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é rosa? Ele precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, pois fica ali paradão caminhando lentamente a maior parte do tempo.

Entre os peixes é a mesma coisa e eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca. O atum é que é um super nadador viajante e precisa dela, então tem a carne vermelha.

Com as aves é tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a cor da carne varia no mesmo frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as pernas e as coxas são escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu agora??

Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina também). Assim um bife bem-passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o meu bifão suculento e malpassado cotinuará vermelho e, como você já entendeu a esta altura, ELE NÃO ESTÁ SANGRANDO!!

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Raquel Patro

    Cisticercose se contrai comendo verduras mal lavadas. De carne contaminada com cisticercos (bovina ou suína), somente pode-se contrair teníase. (Como o Dr. Oliveira explicou).

  • Denise Pacis

    Concordo com Dr. Oliveira. O risco é pior com a carne de porco mal passada, que pode levar à neurocisticercose, que o indivíduo possui no cérebro cistos de Tenia , um verme .Isto pode levar à sintomas e sinais neurológicos, como por exemplo, a epilepsia.

  • Dr Oliveira

    Nunca se deve comer carne nessas condições. Existe a possibilidade de transmissão de algumas doenças, como teníase (Taenia saginata) ou Toxoplasmose. Nunca dê nem mesmo aos seus animais. Se você der carne mal passada ao seu gato, e ela estiver contaminada com Toxoplasma gondii (o que não é nada raro), o ciclo da doença vai estar completado, aumentando as chances de infecção ao ser humano.
    Mas não precisamos nos preocupar tanto, pois se a carne estiver no ponto ou bem passada, além de ser um alimento delicioso, é altamente saudável.

  • priscylla

    a carne mal passada ”faz mais bem” do que a bem passada. Minha nutricionista flou q tem mais ferro e vitaminas e é a principal fonte (antes msm do feijao!) para combater anemia.O unico problema é o risco de microorganismos causadores de doenças.

  • deutschland

    jessica, eu tenho 28 anos e como carne pingando sangue,ao ponto,mal passada e até crua, desde que nasci….. se for uma carne de procedência e fresca, não há problema nenhum….!!!!

  • anonimo

    muita enrolação e não desmistificou nada…

  • Jessica Rasquim

    O problema da carne mal passada ou SANGRANDO, não é o sangue em si, mas a possibilidade de ter alguma bactéria ou contaminante que não morrerá por não ter atingido a temperatura ideal no cozimento, e por isso deve ser evitada.