Carne moída vermelha, roxa, boa ou ruim?

Ok, agora que você aprendeu a história da carne vermelha, vamos complicar um pouco?

Ocorre que isso tudo me levou a entender que já me desfiz de muita carne boa que pensei estar estragada. Quilos e quilos de carne foram lixeira abaixo (literalmente, aqui no tobogã de lixo do prédio).

Na verdade, a mioglobina dá à carne crua e fresca uma cor meio roxa, porque a cor dessa proteína do músculo é um vermelho-arroxeado. Mas eu não estava mentindo para você quando disse que era ela que deixava a carne vermelha.

Vamos lá, vou explicar isso aqui antes que você feche a janela do seu browser na minha cabeça.

Carne arroxeada significa que ela está super-hiper fresca, acaba de ser cortada.

O contato dessa carne fresca com o oxigênio do ar faz com que a mioglobina vire “oximioglobina” e, aí sim, adquire uma cor bem vermelha!

Aqui entra a explicação para minha confusão com as carnes que joguei no lixo.

É que eu via a carne moída bem linda e vermelha no mercado, comprava, chegava em casa e, quando abria a embalagem, ela estava toda roxa por dentro. Eu ficava revoltada porque “é muito vacilo do mercado colocar uma carne fresca por cima da que já está ficando passada, igual fazem com as bandejas de morango”.

Pois é, não é nada disso. A superfície da carne que fica em contato com o ar dentro da bandeja acaba ficando vermelha (oximioglobina) mas todo o resto que está preservado desse contato com o oxigênio continua com uma cor arroxeada e, muito pelo contrário do que eu pensava, isso indica que ela está zero bala.

Voltando à proteína, ainda não acaba aqui o show de transformismo da mioglobina.

Depois de virar oxiemoglobina, se continuar exposta por mais tempo ao oxigênio, ela vai oxidando para uma metamioglobina, que é amarronzada. Essa é fácil identificar porque não é só a cor que a caracteriza. Quando a carne chega a esse estado, ela fica com um cheiro e gosto bem estranhos. Não dá pra explicar, você vai saber dizer quando tiver a oportunidade de dar uma cheiradinha numa carne com aspecto ruim e meio marrom.

É, essas características fortes da metamioglobina dizem que a carne está velha. Porém, essa transformação acontece bem antes de a carne ficar insalubre pra valer. Você ainda pode consumí-la se quiser.

Quando é que ela fica ruim de verdade? Bom, aí você vai julgar com o seu nariz, mas não é assim “começou a feder e a ficar marrom é porque ficou podre.” (Eu prefiro não comer porque o gosto é ruim, mas pode.)

Falei de carne moída o tempo todo porque foi ela que protagonizou todas as minhas cenas de fúria em que joguei carnes frescas no lixo, mas tudo isso se aplica aos demais cortes de carne.

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • hmm isso explica muita coisa

  • adriana sabino de melo

    nossa naão sabia disso carne moida é assim mesmo
    sempre tem mal cheiro