Brasear

Com esse negócio de um milhão de  programas de culinária, meus leitores começaram a ter pesadelos cada vez mais específicos. Por exemplo, antes só se falava em refogar, assar, cozinhar no vapor, ferver, fritar, grelhar. Agora, novos termos estão surgindo na vida dessa minha gente e eu preciso fazer a minha parte, que é ajudar.

Um desses termos que são novos para a maioria dos mortais é o verbo “brasear“.

À primeira vista, “brasear” parece ter a ver com “brasa”. Aí o tiozão que comanda o churrasco da família já pensa que é o maior braseador porque coloca fogo no carvão. Sua prima, que aprendeu a fazer risoto na TV e agora se acha a mestre-cuca, tira onda dizendo que brasear não é fazer brasa, mas cozinhar coisas nela. Você, que não sabe de nada, fica assistindo a tudo isso enquanto lambe os dedos engordurados e nem sabe o quanto que todo mundo está equivocado nessa conversa.

O que é “brasear”

Brasear é o mesmo que cozinhar lenta e suavemente alguma coisa com a panela tampada, em líquido à base de água e normalmente depois dessa coisa ter sido dourada. Quase sempre, esse líquido é servido como molho – ele fica saboroso e concentrado.

Como brasear um alimento

Para não ficar chamando de “a coisa”, imagine que está preparando uma carne assada na panela. Primeiro você você vai dourar a carne num pouquinho de gordura bem quente para que ela ganhe cor, sabor e textura – que depois serão passados também para o molho. É aquela passada rápida na panela, uma bronzeada ligeira na comida. Feito isso, você vai cobrir de 1/3 a 2/3 da altura da carne com um líquido, que pode ser um caldo de legumes, por exemplo – a receita vai dizer. Nele pode ter vegetais, ervas e o que mais você quiser usar para dar sabor ao preparo ou para ser servido com ele.

A parte da carne que fica para fora desse líquido, será cozida no vapor da panela fechada. Como você já deve ter percebido, o cozimento em vapor faz parte desse método de preparo e, para que ele exista dentro da panela, você precisa tampá-la.

“Ah, mas se eu não puder ficar olhando para o fundo, vai acabar queimando!”

Se a sua panela for fininha, vai mesmo. Por isso é bom você ter pelo menos uma panelinha querida com o fundo grosso em casa. Quando for brasear alguma coisa, escolha ela e verifique de tempo em tempo se precisa adicionar mais líquido (que pode ser simplesmente água). Também preste atenção na chama do fogão, ela precisa ser branda (fraca) para não ferver. É, nesse tipo de preparo o líquido não pode ferver, apenas levantar umas bolhas aqui e ali de vez em quando, mas nunca borbulhar por inteiro.

Ainda sobre a panela, ela precisa ser funda o suficiente para caber o ítem que você vai cozinhar e larga para que ele não fique encurralado.

Em alguns preparos de braseados, principalmente de frango (aves em geral, mas eu sei que “aves” se resume em frango para quase todo mundo) e também de peixes, não é preciso acrescentar nenhum líquido, porque, juntamente com os outros ingredientes (vegetais, por exemplo), vão perder umidade e cozinhar em seu próprio suco. Claro, a panela precisa ficar tampada ou o vapor vai embora. A tampa é uma barreira que segura o vapor e “faz chover” dentro da panela – você já sabe disso, eu imagino. Mesmo que a quantidade desse líquido não chegue a encher quase nada a panela, ainda é o método de brasear, já que combina o cozimento em líquido e no vapor, após ter dourado as coisa tudo.

Também é possível usar o método de “brasear” no forno e é muito recomendado, na verdade. Além de liberar as bocas do fogão para outras panelas (e administrar tudo isso não é tarefa para os mais iniciantes, mas você pode precisar um dia), brasear no forno também é mais fácil porque não precisa ficar verificando toda hora o fundo, já que a caçarola (que deve ser própria para suportar altas temperaturas, como um refratário) vai aquecer por igual, por todos os lados e não somente pelo fundo, como no fogão. Esta é a principal razão para brasear no forno, o calor uniforme.

Como não podemos deixar o líquido entrar em ebulição e nossos fornos mais tradicionais não costumam oferecer temperaturas tão baixas que nos garantam que isso não vá ocorrer, mantenha o forno no mínimo e deixe o recipiente parcialmente aberto (ou parcialmente fechado, isso depende do seu ponto de vista!).

Se não tiver uma panela que possa ser levada ao forno, transfira a carne para um refratário fundo como uma panela e cubra com papel-alumínio ou papel-manteiga, se ele não tiver tampa.

A quantidade de líquido necessária para brasear alguma coisa no fogão ou no forno depende de quanto molho você pretende servir. Se a carne (que é o nosso principal exemplo) chegar ao ponto (macia ao espetar o garfo) e o molho estiver muito ralo, retire-a primeiro e depois o engrosse com a panela aberta, permitindo que o vapor de água vá embora e os outros ingredientes se concentrem.

Desconfie de receitas de braseados que mandem você deixar levantar fervura ou que não recomendem que use fogo baixo. Também fique de olho quando disser para usar forno aquecido a mais de 150°C, porque será muito provável que o líquido entre em ebulição lá dentro. Agora, se quiser seguir as receitas e as temperaturas indicadas mesmo que pareçam duvidosas, pelo menos deixe a panela parcialmente destampada (tanto no forno quanto no fogão) para permitir o resfriamento causado pela evaporação e então manter a temperatura de cozimento mais baixa.

Esse tipo de preparo é indicado para criar pratos com um ponto de cozimento bem acertado (tipo carnes macias e suculentas) e molhos ricos e saborosos. Se as regras do jogo não forem respeitadas, você não vai ter o melhor resultado!

Eu sei que você está querendo uma receita de carne assada agora, para colocar tudo isso em prática. Adivinhei? 🙂

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Teresa Giglio

    Como sempre, explicação agradável, fácil de entender! E sim, sonhando com uma carne braseada.