Branquear

Anos atrás eu fui ao dentista com o seguinte desejo: “branquear meus dentes”. Nunca mais me esqueci do fora que tomei quando disse isso (um fora delicado, mas que ficou marcado). Segundo o dentista, não existe”branquear dente” e sim “clarear”.

Não sei até hoje o que exatamente ele quis dizer com isso, só sei que nunca mais repeti essa frase. Inclusive estou precisando voltar lá, quem sabe esclareço isso direitinho. Acho que tem a ver com o fato de que branco, branco, mesmo, nunca serão os dentes. Será?

O fato é que “branquear” é um verbo que existe na gastronomia, mas, de novo, não é para deixar nada branco. É um pouco decepcionante, eu sei.

O que é “branquear”

Branquear é quase a mesma coisa que escaldar ou aferventar. É um método de pré-preparo, que pode ter vários objetivos (da limpeza das superfícies do alimento ao seu congelamento) e que consiste em cozinhar rapidinho em água fervente.

Às vezes a gente tem que fazer alguma coisa no ingrediente antes de começar pra valer a receita. Quando você fatia a cebola para seu bife acebolado, está justamente fazendo um pré-preparo, sacou? Com o branqueamento é a mesma coisa, ele precede a receita, por assim dizer. Então, depois de ser branqueado, o alimento pode seguir para outros processos de cozimento ou congelamento.

Talvez a maneira mais interessante de entender tudo que envolve o branqueamento seja pensar que você vai preparar o alimento para ser estocado. Pode ser por alguns minutos, horas e até por semanas ou meses (congelados).

Na prática, o que faz o branqueamento se diferenciar do tradicional “escaldar” é que os cozinheiros costumam usar esse nome quando a técnica tem alguns objetivos específicos (você vai ver adiante), quando é realmente muitíssimo breve e, principalmente, quando inclui um choque térmico. Vou falar de tudo isso aqui.

Você deve saber que a água fervente mata na hora quase todos os microrganismos que se encontram na superfície dos alimentos, tornando-os mais seguros para o consumo. Por isso, esses banhos escaldantes são tão usados nas cozinhas. Esse já seria um bom motivo para sairmos branqueando por aí, mas ainda tem outras razões.

Branqueamos carnes, ossos e peles para eliminar impurezas, sal (nas carnes conservadas salgadas) e sangue.

Mas Vanessa, ‘ossos’? O que eu poderia fazer com um osso? Meu cachorro gosta quando tem uns restinhos de carne agarradinhos, ele não vai gostar desse negócio de branquear não.

Usamos ossos para fazer caldos de carne e, para que o caldo fique clarinho e com um sabor agradável, branqueamos os ossos antes.

Com os vegetais, usamos o branqueamento para retirar suas peles (também de frutas e oleoginosas, como as amêndoas), preservar a cor e a textura, eliminar sabores indesejáveis, inativar enzimas prejudiciais para a qualidade do alimento, destruir bactérias que causam deterioração e por aí vai.

A batata-frita comprada congelada foi branqueada na água e na gordura! Ela é mergulhada na água fervente por um minuto, resfriada e bem enxuta para ser pré-frita.  É comum você ver pessoas se referirem à pré-fritura como “branquear com óleo” ou “branquear na gordura”, o que não é errado.

Como você vê, branquear não é um método de pré-preparo exclusivo para a água. Se você está expondo o alimento ao calor de um líquido para deixá-lo “no jeito” para ser devidamente preparado depois, está branqueando. Ah, o vapor também conta, viu? Apesar de não ser líquido, ele é tão escaldante quanto uma água fervente.

Nos restaurantes, eventos e em grandes jantares domésticos em que que o cozinheiro é bem treinado, é muito comum esse tipo de pré-preparo. Primeiro, por todas as razões listadas acima, segundo porque facilita muito na hora de finalizar um prato. Fica mais fácil colocar vários vegetais que levam tempos diferentes de cozimento numa mesma panela, por exemplo, se eles estiverem prontos para isso. Economizar tempo e facilitar a vida, quem não precisa?

Em geral, as receitas acompanham uma breve explicação sobre a etapa do branqueamento. Elas costumam informar o tempo que você deve deixar o alimento mergulhado na água fervente ou, pelo menos, o que ela pretende com esse procedimento: “branqueie os tomates e remova toda a pele”.

Isso deveria ser feito porque esse tempo varia conforme o ingrediente e o objetivo do branqueamento – e ninguém nasce com um livro de culinária gravado na mente. Se for para facilitar a remoção da pele ou da casca, será um tempo; se for para cozinhar parcialmente, será outro tempo. Se forem folhas, não será recomendado o mesmo tempo de um vegetal mais pesado ou um osso. Fora o fato de que um mesmo alimento pode ser cortado em tamanhos diferentes e isso muda o tempo de branqueamento também.

No entanto, algumas vezes não haverá nenhuma indicação, porque a pessoa que escreveu a receita vai considerar que você sabe o que ela está falando. Isso não é nada legal, porque você não sabe (eu sei que você não sabe) e pode acabar fazendo errado e trazer resultados desagradáveis. Se deixar tempo demais, o alimento pode perder cor, sabor, vitaminas e minerais.

Ah, Vanessa, eu prefiro errar para menos. Vou deixar o mínimo possível, tipo uns 2 segundos!

Se ficar pouco tempo, vai estimular a ação de algumas enzimas que deveriam ser inativadas (mas não foram porque não deu tempo) e que vão adorar o calorzinho para fazer uma pequena festa enquanto o alimento aguarda a próxima etapa do trabalho. Teria sido melhor não branquear, neste caso.

Poxa, eu venho aqui no Socorro na Cozinha para tomar coragem para cozinhar e este post está me fazendo desanimar. Era para ser simples.

Você está no lugar certo, nunca desconfie disso! 🙂

Aqui vão algumas orientações genéricas que vão te ajudar bastante na hora de branquear alguma coisa.

Dicas para branquear alimentos em água (que é mais comum)

– Vegetais de todos os tipos ficarão bons entre 3 e 5 minutos, conforme o tamanho e a rigidez deles;

Para congelar verduras e legumes, branqueie por 2 ou 3 minutos, escorra e seque muito bem com papel toalha antes de levar ao freezer;

Para soltar as peles e cascas dos vegetais (tomates, cebolas, alhos, ameixas, pêssegos e muitos outros chatinhos de descascar), serão suficientes entre 30 segundos e 1 minuto;

– O tempo começa a contar quando a água volta a ferver após você colocar os itens na panela (porque a temperatura da água cai quando você coloca nela alguma coisa com temperatura mais baixa);

– A água não deve demorar mais do que 1 minuto para voltar a ferver. Se isso acontecer, é porque você colocou coisas demais. Na próxima vez você já sabe;

– Quando branquear vegetais direto na água fervente, salgue ela bastante. Isso vai reduzir a diluição de sabor e nutrientes dos alimentos. Não precisa se preocupar com aquela história de que o sal aumenta o ponto de ebulição da água (se é que você se lembra das aulas de Física ainda). Use até 2 colheres (sopa) de sal refinado ou o dobro para sal grosso em cada 1 litro de água.

– Se for branquear alimentos picados, corte em pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme;

– Não branqueie juntos vegetais diferentes, porque cada um tem um tempo específico e isso pode ficar confuso;

– Não precisa ficar trocando a água entre um e outro. Inclusive essa água pode vir a se tornar um caldo de legumes depois;

– Conserve na geladeira legumes e verduras branqueados bem secos por até dois dias na geladeira antes de seguir o preparo;

– Se os legumes e verduras verdes começarem a ficar com uma aparência sem graça, coloque um pouquinho de bicarbonato de sódio na água. Pode ser 1/2 colher (chá) de bicarbonato em cada 1 litro de água. Se você exagerar na quantidade, eles vão acabar ficando molengas muito rápido;

– Se você ralar o vegetal (repolho, por exemplo) ou cortar muito pequeno, o tempo de branqueamento vai cair bastante, podendo ser entre 1 e 2 minutos apenas. Porém, eu não recomendo que faça isso, porque vai aumentar a superfície de contato do alimento com a água (olha a Física aí de novo!) e liberar mais sabor e nutrientes dele na água (não queremos);

– Use sua maior panela com muita água sempre que for branquear verduras. Como você vai colocá-las na água fervente, vai diminuir um pouco a temperatura da água e interromper a fervura. Se tiver pouca água em relação aos itens que vai cozinhar, ela vai demorar mais para voltar a ferver. Quanto mais água tiver, mais rápido isso vai acontecer e melhor será o resultado. Uma medida para você se orientar: 1 litro de água serve para uma quantidade entre 0,5 e 1 Kg de legumes e verduras.

– Tabelas irão surgir com o intuito de dizer quantos minutos cada coisa precisa ficar dentro da água fervente. Quando isso acontecer, você vai saber que não deve confiar e seguir essas indicações à risca, porque nenhuma delas (até hoje) diz o tamanho dos pedaços que você deve cortar ou mesmo se é para branquear os ítens inteiros. Sem contar que o tempo de cozimento de qualquer coisa aumenta em altitudes muito acima do nível do mar (veja mais sobre isso no post sobre como usar a panela de pressão), o que com certeza faz diferença quando falamos de um cozimento tão rápido. Como você é um iniciante, aprenda logo a usar o bom senso em vez de tabelas. Para isso, você precisa só de mais algumas instruções.

Como branquear alimentos em água

Existem duas maneiras, uma mais aplicada aos vegetais e outra às carnes e ossos.

Branquear direto na água fervente

Para preservar a cor, textura e eliminar enzimas prejudiciais em vegetais; soltar a pele de alguns alimentos e facilitar na hora de descascar algo mais resistente.

Coloque o item dentro da água fervente com fogo alto e espere que volte à ebulição com a panela tampada. Com a água fervendo de novo, tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo para manter uma fervura constante.

Verifique o ponto espetando um garfo ou uma faca (ou provando, se achar mais fácil de sentir a consistência) e vá tirando os que estiverem macios o suficiente (macios mas não muito, sabe como?), passando diretamente para dentro da água gelada (que pode ter cubos de gelo). Deixe resfriarem por 1 ou 2 minutos.

Retire o excesso de água dos alimentos e siga o preparo da receita. Se for fritar, é importante secar bem com papel toalha.

2) Branquear começando com a água fria

Para dissolver sal, sangue e impurezas de carnes e ossos.

Coloque o alimento dentro da água ainda fria e deixe ela levantar fervura. Abaixe o fogo (porque já ferveu!) e deixe cozinhar um pouco. Depois, leve imediatamente para resfriar em água gelada.

Você deve ter reparado que falei muito pouco em carnes e ossos. É que eles são branqueados em situações bem específicas e você com certeza vai ter essas orientações quando precisar. Por outro lado, terá muito mais situações em que vai precisar branquear vegetais.

Alguns dos mais prováveis: aspargos, abobrinha, acelga, almeirão, chicória, berinjela, brócolis, cenoura, chuchu, couve, couve-flor, ervilha, espinafre, milho-verde, quiabo, rabanete, repolho, vagem.

Também recomendo que leia o post em que falei sobre escaldar. Você vai encontrar informações complementares!

Estou aqui torcendo para que este post não tenha te desencorajado a cozinhar, porque as coisas podem parecer muito cheias de complicações, mas, falando bem a verdade, muita gente passa uma vida inteira cozinhando muito bem e não sabe da metade do que está escrito aqui! 🙂

Pode relaxar!

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Antonio César

    Blog maravilhoso. Tudo muito bom mesmo. Pena que os posts não têm data