Bouquet garni

Você pode até não ter experiência com cozinha, mas se assiste a programas de culinária já deve ter ouvido falar de “bouquet garni” (lê-se “buquê garní”), especialmente se acompanha o Claude Troigros, no “Que Marravilha”. Como um bom chef de cozinha francês, ele usa o clássico bouquet garni sempre que vai preparar um prato ensopado (que tem líquido abundante) ou um caldo.

“Bouquet” você sabe o que é, porque já viu várias noivas carregando um deles na mão. É um apanhado de plantas, que pode ser bonito, cheiroso e/ou gostoso. O termo é francês, mas estamos bastante familiarizados com ele. Uma fita, barbante, corda ou o que couber ao uso do buquê amarra tudo junto, da maneira que for melhor. Os buquês de noivas precisam ser bonitos, os que usamos dentro da panela têm que ser bem amarrados e harmônicos.

Mas o que o bouquet garni tem de especial?

Estamos acostumados a ver ervas frescas e ingredientes aromáticos entrando na panela em nossas casas desde sempre. Quem nunca achou uma folha de louro dentro do feijão ou um cravo na canjica? Acontece que existe uma forma bem mais prática de fazer com que esses temperos deixem seu sabor no prato e sumam no final, que é amarrando tudo juntinho para facilitar a retirada. Especialmente se o barbante tiver uma ponta longa o suficiente para ficar amarrado à alça da panela. Aí é só puxar e pronto. Para que é que nós temos mais do que dois neurônios, afinal?

Mas não é só por isso que se faz um bouquet com os ingredientes aromáticos.

Ervas e especiarias podem ser usadas para nos trazer sabor de algumas maneiras diferentes. Se você coloca cheiro verde fresco sobre a comida para finalizar o prato, vai sentir seus aromas quando mastigar as folhas, tendo a chance de degustá-las no auge do seu frescor.

Já quando queremos que o sabor de uma erva ou especiaria seja incorporado ao prato, é o mesmo que dizer que desejamos que as moléculas de sabor do tempero fujam de casa e se joguem no mundo que as cerca, passando a fazer parte dele. Aí dizemos que o prato ficou com aquele sabor e podemos tirar os temperos dali para devolvê-los à terra. O que queríamos era a alma deles, o que sobrou não nos interessa mais.

Para os sabores serem incorporados ao prato rapidamente, fica bem mais fácil se as ervas e especiarias estiverem cortadas em pedaços menores, raladas, trituradas, moídas, aumentando a superfície de contato – ou de fuga (olha aí as aulas de Física que você pensou que não fossem servir para nada) – e que estejam livres dentro da panela quente, se agitando para todos os lados com o líquido. Os compostos de sabor vão conseguir sair bem depressa.

Se você parar para pensar, esse é o método que usamos mais normalmente na cozinha moderna – até porque estamos todos com pressa e preferimos preparos rápidos. 🙁

Agora, se o cozimento for longo, como em ensopados e caldos, é melhor que esse processo de extração do sabor seja gradual.

Depois que as moléculas de sabor caem no mundo líquido e começam a entrar em contato com outras moléculas do alimento e com o oxigênio, elas se transformam um pouco, ainda que isso não seja tão perceptível. Seria melhor se você pudesse evitar, então, que elas saíssem tão rápido e que ficassem muito tempo vagando por aí, fazendo más parcerias.

Neste caso, o ideal é que as ervas e especiarias sejam usadas inteiras ou em pedaços grandes, para que os compostos de sabor sejam liberados mais lentamente. Manter os temperos reunidos, quietinhos e esperar que o líquido e o calor façam o trabalho de extrair aquelas moléculas também é uma boa medida. Assim, o sabor vai ser incorporado ao prato mas o frescor ainda vai estar lá quando você desligar o fogo.

Temos ou não temos motivos suficientes para aprender a usar o bouquet garni?

Como fazer um bouquet garni

O bouquet garni clássico tem apenas louro, tomilho e salsa. Esses ingredientes não são difíceis de encontrar frescos, eu compro sempre no Hortifruti perto da minha casa, mas também tem na feira e em alguns supermercados.

Mas Vanessa, eu já vi usarem outras coisas.

Claro, eu também! Você pode fazer a combinação de ervas e especiarias que quiser, que achar melhor para o prato que está preparando. É muito comum usar talos de alho-poró, talos da salsinha, grãos de pimenta do reino (inteiros ou cortados grosseiramente), cravos-da-índia (inteiros) e alho.

Outros ingredientes para você se inspirar: alecrim, sálvia, estragão, canela, noz-moscada, manjerna, manjericão, cebolinha, coentro, sementes de coentro. A lista não tem fim, use a criatividade e o olfato para combinar aromas que conhece. Cheire as coisas no mercado, assim você vai descobrir coisas novas. Leia as embalagens, nelas costuma ter indicações de uso.

A quantidade de cada coisa no seu bouquet garni  não precisa ser exagerada. Para você ter uma ideia, uma folha de louro, um raminho de tomilho e dois ou três talos de salsinha seriam suficientes para dar sabor a uma panela cheia de caldo que você vá fazer em casa – que eu sei que não vai ser um caldeirão enorme.

A forma dos ingredientes vai definir como você vai montar seu bouquet. Se tiver talos, galhinhos e folhas grandes, você pode amarrar tudo com um barbante, deixando por fora as folhas maiores. Os talos de alho poró são bons para isso, eles embrulham bem os outros ingredientes.

Amarrar um bouquet não tem mistério. É só pegar um pedaço de barbante ou outro fio de algodão (não substitua por outro tipo que derreta no calor) e amarrar bem apertadinho.

Se estiver usando grãos de pimenta, por exemplo, não vai dar certo amarrar dessa maneira. Aí você vai ter que fazer um pequeno sachê com um pedaço de pano fino limpo (sem cheiro de sabão ou amaciante, muito menos resíduos deles), como os panos usados para coar queijo (“pano de queijo“) ou outro que seja permeável. Você também pode usar uma gaze (nova, óbvio!), que é o que eu faço. Comprei um pacote de gazes esterilizadas e ele fica guardado na minha cozinha. Outras opções são: os difusores de chá, que é só abrir e fechar ou os filtros de coar café.

Coloque suas ervas e especiarias sobre um pedaço de pano e amarre as pontas com um barbante, fazendo um sachê. É uma tarefa bem fácil, hein?

Pronto, você acaba de fazer um “sachet d’épices” (leia “sachê depíce”, significa “saco de especiarias”), que é outro termo em francês que você já deve ter ouvido falar por aí na TV ou ainda vai ouvir. Espero que não seja por alguém dizendo que é uma coisinha chic, um mimo ou um caprichozinho que faz a cozinha ficar mais linda e charmosa. Quando ouço ou leio essas definições tenho até náusea.

A França é tudo de bom e o lugar dos sonhos de muita gente (inclusive meu!), mas não é só chiquerê e frufru, ela tem conteúdo! E bota conteúdo nisso.

 

Então você aprendeu mais sobre ervas e especiarias, sabores, bouquet garni, sachet d’épices e cozinha clássica.

Bonne chance! 🙂

Ah, tem dois posts aqui no blog com um sotaquezinho francês, olha lá:

Resumão da minha novela

A Cozinha do Monet

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Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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