Como comprar batata-doce

Sempre gostei de batata-doce, mas fiquei um longo tempo sem comê-las depois que passei a ser dona da minha própria cozinha. O problema não era com o preparo, nem com a minha vontade de tê-las no prato, era a hora da compra.

Toda vez que parava para escolher batatas-doces em qualquer lugar que fosse, não conseguia achar nenhuma que parecesse boa. Sempre pareciam estar bichadas, sempre. Eu pensava: “Engraçado, aqui nesse hortifruti só tem  coisa de qualidade, mas essas batatas-doces nunca estão bonitas”! Até que um dia resolvi ir à feira e, desconfiada de que tinha alguma coisa errada nessa história, perguntei para um pessoal de uma banca por que as batatas-doces estavam sempre feias, com buracos. Eles riram e disseram que elas eram assim mesmo, que os buracos eram problemas superficiais e descascar resolveria isso. Também me ensinaram que existe mais de um tipo delas, coisa que não fazia ideia.

Batata-doce na feira

Se eles tinham razão ou não sobre elas serem sempre esburacadas, até hoje eu não tenho muita certeza. O que eu sei (porque pesquisei), é que as batatas-doces são bastante resistentes a pragas e a doenças. Elas têm um tipo de autodefesa que as protege e, embora possam ter sido atacadas por fungos ou brocas, eles terão muita dificuldade em se estabelecerem dentro delas. Por isso, os danos costumam ser superficiais e é fácil eliminar as áreas afetadas com uma faca.

Por favor, produtores e entendedores de batatas-doces, corrijam se eu falar alguma besteira e colaborem com mais informações nos comentários!

Só para te situar, a batata-doce é uma raiz tuberosa (como a cenoura, o inhame, a mandioca – também conhecida como “aipim” e “macaxeira”), uma parte da planta que atua como órgão especial de reserva de nutrientes e por isso é tão rica.

Existe uma grande variedade de batatas-doces, mas nunca vi nenhum mercado especificando os tipos na plaquinha. Hoje mesmo eu saí em meio a uma chuva dessas que vêm de todos os lados e fui em todos os mercados próximos de casa atrás de batata-doce. As placas diziam “batata-doce”, mais nada. Chamei um funcionário em cada lugar e a conversa foi a mesma todas as vezes:

– Por favor, você saberia me informar qual é o tipo desta batata-doce?

– Não… – com cara de “o que você está falando?”

– Sabe qual é a cor da polpa dela?

– É branca.

– Sabe se tem alguma diferença para aquelas que têm a casca mais amarelada?

– Ah, não, é tudo igual.

Mas não é.

A casca pode ter cores diferentes e a polpa muda também, podendo variar em teor de fibras, maciez, sabor (umas são mais doces) e podem ser mais ou menos secas. Isso sem contar, claro, com o aspecto: formato, tamanho, cor da pele (que chamamos popularmente de “casca”), cor da polpa antes e após o cozimento. E nem estamos considerando diferenças relativas ao plantio e às ramas (folhagens) – que também são comestíveis, como as da cenoura!

As batatas-doces de polpa alaranjada e roxa são ricas em betacaroteno e antocianinas, respectivamente. Como não tem diferença entre elas? 🙂

Seria um pouco inútil eu tentar catalogar todos os tipos aqui, porque você não iria conseguir usar essas informações na hora de comprar. Diferente do que acontece com outras hortaliças, que costumamos identificar seus diferentes tipos com muita facilidade porque têm o nome no crachá!

Acredito que cada região do Brasil deva ter um tipo mais popular, porque aqui pelo Rio eu sempre vejo da mesma: pele roxa e polpa creme clara (não é exatamente branca, como disseram). Essa distribuição deve orientar também a preferência das pessoas, já que a grande maioria dos consumidores de uma determinada região não conhece as demais batatas-doces. Faz sentido?

A pele da batata-doce crua pode variar entre roxa, branca, amarela, alaranjada (ou salmão) e diferentes tons de rosa. Já a polpa crua, pode ser creme, alaranjada, rosada ou roxa. Depois de cozidas, quase todas ficam amareladas, umas mais claras e outras mais vibrantes. A batata-doce branca tem polpa creme quando crua, mas fica branca depois de cozida. A roxa e as de coloração alaranjada são as únicas que não mudam de cor. Veja esta ilustração que encontrei no site Hortiescolha, as mais populares no Brasil estão representadas aí:

Variedades de batatas-doces

Tem alguma ideia de qual delas você costuma comer?

Faltou aí a batata-doce que tem cor de laranja. 🙁

Como escolher batata-doce

É muito difícil encontrar dessas batatas com uma aparência perfeita e isso faz com que as pessoas a ignorem na hora de comprar (né?) – a menos que seja alguém obcecado por “dietas fitness” e que segue todas as dietas que surgem na Internet, porque essas pessoas ficaram tão taradas por batata-doce de um tempo pra cá, que a comprariam de qualquer maneira. Brincadeiras à parte, a batata-doce é mesmo um alimento muito recomendado por nutricionistas para quem quer emagrecer e para quem pratica atividades físicas. As razões são várias, mas eu não sou especialista no assunto e você pode encontrar outros sites falando sobre isso com mais propriedade, é só dar uma Googada.

A primeira coisa que você vai observar na hora de comprar é se a batata-doce está firme, sem partes murchas. Procure escolher as que tiverem um formato mais uniforme, mas não tem problema quando forem tortas, só serão mais difíceis de cortar. Essas deformações não têm nada a ver com o uso de agrotóxicos, elas acontecem porque as raízes desviam de pedrinhas e outras coisas que podem ser um obstáculo para seu crescimento no solo.

Prefira também aquelas que tiverem menos buracos, porque eles sinalizam que podem ter sido atacadas e só quando você descascar é que vai saber o quanto foram danificadas. Se só tiver batatas-doces com muitos buracos (como acontece quase sempre que vou comprar as minhas), leve assim mesmo. Basta descascar e pronto. As partes atacadas terão cor escura e um cheiro diferente. Ao perceber essas alterações por baixo da casca, elimine essas partes, elas terão sabor amargo.

Evite batatas-doces com brotamento, aquelas com brotinhos nascendo. A razão disso é que eles vão usar os nutrientes da raiz (que você quer comer) e por isso ela vai perder qualidade. Procure também evitar as que tiverem partes aparentemente muito danificadas, com manchas escuras. Você provavelmente terá uma perda significativa ao cortá-las, mas é bom dizer que jogá-las inteiras fora seria um desperdício.

A melhor maneira de cozinhar as batatas é com casca (o que só é possível fazer com segurança quando não estiverem com buracos), para evitar a perda de nutrientes na água durante o cozimento. O mesmo acontece quando precisamos parti-las para caberem na panela, então é bom escolher aquelas que não são muito grandes. Eu também sinto diferença no sabor e textura das batatas-doces cozidas com a polpa em contato direto com a água, especialmente nas partes mais expostas, porque elas ficam mais moles e com um sabor sem graça. Se quiser um sabor mais leve e menos doce, tirar a pele ajudará bastante.

A recomendação é que você conserve as raízes por até duas semanas em ambiente fresco e seco, só que esse “fresco” não é compatível com a realidade das temperaturas aqui do Brasil durante a maior parte do ano, o ideal seria entre uns 13°C e 15°C. Guardar na geladeira poderia ser uma solução, mas a permanência em baixas temperaturas faz com que seu miolo fique duro e não amacie durante o cozimento. Diante disso, é melhor sempre comprar as batatas-doces em pequenas quantidades e próximo ao seu consumo, para que fiquem o mínimo possível na geladeira (na gaveta de verduras ou na parte mais baixa, sem sacos plástico, para evitar o ressecamento) ou fora dela (protegidas do sol e sem sacos plásticos, que aceleram a brotação).

E aí? Mais alguma dúvida?

Imagino que depois de ler tudo isso você vá dar palestra dentro do mercado! 😀

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Guilherme Quental

    Deixei algumas batatas doces guardadas na geladeira e hoje quando fui prepara-las, algumas apresentavam, ao corta-las cruas, uma substancia branca gosmenta brotando em alguns pontos da polpa… Joguei fora! Alguem sabe o que poderia ser essa substancia branca?

  • Guilherme Quental

    Deixei algumas batatas doces guardadas na geladeira e hoje quando fui prepara-las, algumas apresentavam, ao corta-las cruas, uma substancia branca gosmenta brotando em alguns pontos da polpa… Joguei fora! Alguem sabe o que poderia ser essa substancia branca?

  • Eduardo da Rosa

    Parece imbecil essa dúvida mas, já dei algumas bolas foras ao comprar laranja de suco. As vezes parecem tão bonitas e vai ver, estao secas oor dentrp.
    Na verdade, tem que ter uma área só sobre isso, saber escolher frutas e legumes.