Acertar o sal com batata

Se você está aprendendo a cozinhar agora, certamente vai ouvir de alguém que as batatas são ótimas para reduzir o sal de um prato que você salgou demais (sempre para pratos com caldo, normalmente ensopados ou carne moída).

Ouvi isso também por muito tempo, acreditei na teoria e coloquei em prática várias vezes. Não só isso, também já ensinei a acertar o sal com batata por aqui, no post da carne moída (algum outro?). Não vou negar que tenha dado certo, mas vamos refletir sobre esse assunto para entender o que acontece?

Vamos sair do “sal” um pouco para abrir a mente.

Quando você faz um suco desses concentrados (de diluir na água) e coloca açúcar demais, qual medida você toma para diminuir a doçura dele?

(Esperando você pensar: 1, 2, 3…)

Bom, imagino que ao soar o alarme você tenha respondido alguma coisa do tipo:

“Coloco mais água, talvez mais suco e vejo se ficou bom, se ficou menos doce, se já está como eu gosto.”

Agora eu te pergunto outra coisa: se, em vez disso, você tivesse apenas tirado da jarra um copo do suco doce, o sabor do suco que continuou na jarra teria alterado?

“Claro que não.”

Ok. Vamos adiante.

E se, em vez de passar uma quantidade para o copo, você  usasse uma esponja (nojento, eu sei, apenas um exemplo!) para absorver bastante quantidade do seu suco doce, mudaria o sabor dele?

A resposta é NÃO! (NÉ??)

Agora, já que você se imaginou fazendo tudo isso, tirando daqui e dali, me diz o que você faria em seguida com seu suco “pela metade”? Encheria mais a sua jarra com água e suco concentrado, para completar a quantidade inicial?

Hã.

E aí? No fim de tudo isso, seu suco não estaria finalmente uma delícia, na doçura ideal?

(E não é que você fez exatamente o que disse que iria fazer lá em cima?)

Com a comida salgada é a mesma coisa, ué!

A batata funciona como uma esponja. Ela “suga” a água salgada e você, percebendo que o caldo “secou”, coloca mais caldo – só que sem sal, porque você já sabe que não precisa de mais.

Peraí. Vamos analisar:

O ensopado está salgado e você coloca nele uns pedaços de batata para “diminuir o sal”. A batata cozinha ali e fica maravilhosa, com um tempero sem igual. É, com isso o caldo ficou meio seco mas calma, não pense em colocar mais água nele por enquanto. Apenas experimente uma colher só dele, do caldo, sem a batata. Não continua salgado do mesmo jeito?

Claro, porque a concentração de sal continua a mesma! A batata, como uma esponja, absorve a água salgada e não apenas o sal que está em excesso. Ela fica saborosa, “divide a atenção do seu paladar” com o caldo salgado, mas a quantidade de sal por ml de água (concentração) continua inalterada.

Por isso, é engano achar que a batata “reduz o sal” do seu ensopado.

Para acertar o sal não precisa das batatas. Basta diluir com mais caldo, só que sem sal. (Mesmo raciocínio lá do suco.)

“Ah, mas vai ficar com caldo demais!”

Por isso que eu falei “diluir”. Em vez de acrescentar mais caldo, retire um tanto dele e, aí sim, coloque mais, só que sem sal. A quantidade de caldo vai se manter e você vai ter feito uma diluição do caldo salgado.

“Ah, mas eu posso acrescentar o caldo sim, em vez de fazer isso aí de tirar pra colocar de novo. É só deixar evaporar um pouco, aí o caldo dá uma secada.”

É, você está com toda a razão. A água vai evaporar e seu caldo vai ficar salgado de novo! E pior: a concentração dos outros temperos também terá aumentado! Vai ficar uma “di-li-ça”.

“Ah, mas não sei não. Se tiver que diluir o caldo ele vai ficar aguado!”

Seu suco não ficou aguado porque você acrescentou água e suco concentrado para diluir o açúcar. Aqui é a mesma coisa, você vai acrescentar a água e todos os outros temperos, menos o sal!

Caso você dilua seu caldo e, após isso, ele fique sem sal, sorria! Ajustar de menos para mais é sempre mais fácil. Lembre-se de ir experimentando a cada vez que adicionar sal para ver como está o sabor (era isso que você deveria ter feito desde o início, para colocar o sal na medida certa).

Bom, agora você sabe que batatas cozidas em caldos salgadíssimos, vão ficar salgadíssimas. Se forem cozidas em caldos super bem temperados, vão ficar super bem temperadas. Do mesmo  modo, se forem cozidas em água sem sal, vão ficar sem sal.

Outras “esponjas” de caldo que funcionam igualzinho à batata são o macarrão (massas em geral) e o arroz. Falei bastante disso no post sobre arroz arbóreo.

Agora, só para a gente curtir da minha cara juntos, copiei um trecho da receita de carne moída, que mencionei lá em cima:

Se ficar salgada, coloque água até cobrir a carne e uma batata (pode ser picada em pedaços grandes). A batata vai sugar um pouco do sal em excesso.

O que eu sugeri foi uma diluição do caldo, só que primeiro acrescentando água e depois reduzindo sua quantidade na panela com o cozimento da batata, porque ela iria sugar um tanto do caldo já diluído.

Ok, até aí tudo bem. O problema foi dizer que a batata iria “sugar o sal em excesso”.

Viu? “Vivendo e aprendendo” para todos nós! 🙂

Mostre isso pro mundo:

Quem escreve

Criei este blog em 2007 como quem não quer nada e ele se tornou a melhor coisa que já fiz na vida! Aqui eu compartilho tudo o que sei sobre culinária, conto minhas histórias e ajudo quem precisa das primeiras lições na cozinha.

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  • Fernanda Sales

    Ainda bem que não fui a única!!! hahaha. Adorei a explicação. Obrigada.

  • Eduardo

    Prezado(a),

    Apesar da boa intenção, você se equivoca ao não aprofundar a questão da difusão da “água salgada” na batata. Tentarei fazer uma explicação mais técnica.

    Ao cozinhar uma batata em água pura salgada, sim, sua tese estaria correta: a batata absorve a água salgada, porém a concentração do caldo se mantém constante.

    NO ENTANTO, ao cozinhar uma batata numa feijoada, por exemplo, a batata irá absorver não todo o caldo salgado, mas somente água salgada, algumas substâncias corantes e, também, gordura. Muitas outras substâncias da mistura líquida permanecerão, como o amido do feijão, proteínas e etc.

    Neste caso, você está SIM, diminuindo a concentração de “água salgada” numa mistura altamente complexa. Isto também diminuiria a quantidade de água e poderia “engrossar” o caldo. Aí que você pode colocar água pura e resolver seu problema.

    Note: tirar uma concha da água salgada com batata e acrescentar água, você só dilui, como foi dito no seu artigo. No feijão, você estaria removendo todo o caldo, que contém além do sal, temperos, corantes naturais, substâncias características. Então, a batata “filtra” e só absorve, em maior parte, a salmoura.

    Boa noite e obrigado pela postagem.

  • amanda

    amei tudo que eu aprendi aqui .. Agora so falta eu colocar em prática .Rs

  • Lettícia

    Haha, tbm adorei!

  • Marina

    muito bem explicadinho, adorei!